中級職稱論文淺談食品加工企業質量安全風險與控制策略

　　采購環節是食品供應鏈的開端，也是食品質量安全管理的起點，以下是小編搜集的一篇中級職稱論文：探究食品加工企業質量安全風險與控制策略的論文范文，歡迎閱讀查看。

　　一、供應鏈環境下的食品加工企業質量安全惡性事件頻發

　　2014年7月到9月間，由上游供應商供應有害食品原料導致下游食品加工企業的惡性質量安全事件頻發，影響區域最廣、涉及消費者數量最多的事件有:

　　(一)福喜食品安全事件

　　上海福喜公司是上海市政府批準成立的一家美國獨資企業，主要從事為國際知名快餐連鎖店提供肉類、海鮮、米面制作及蔬菜產品的生產和加工業務。2014年7月，媒體曝光了福喜公司生產過期變質肉事件，涉及的采購商品牌包括麥當勞、肯德基(百勝集團)、必勝客、東方既白、星巴克、棒約翰、吉野家、德克士、7-11等諸多知名連鎖餐飲品牌。盡管麥當勞和百勝集團率先發表聲明，表示已通知全國所有餐廳立即停用并封存由上海福喜提供的所有肉類食品，但事件仍導致麥當勞8月業績創11年最大降幅，亞太區同店銷售額下降14.5%，百盛集團中國業務同店銷售額第3財季也下降了約13%。

　　(二)臺灣地溝油事件

　　2014年9月初，臺灣警方偵查發現，在臺灣南部屏東、高雄等地有人以回收的餿水油等廢油，混雜制成食用油、飼料販售，知名廠商強冠公司采購上述劣質食用油，混制成“全統香豬油”販售。臺灣“衛生福利部”發布統計數據稱，強冠公司生產及代工的劣質“全統香豬油”共出貨給235家業者，制品再流向1012家下游業者，共波及1247家業者和208項產品。此次“地溝油”事件涉及的企業遍及臺灣全島，其中包括眾多知名企業，味全、85度C、奇美、美心、大家樂、星巴克、7-11、統一等知名品牌均不同程度地受到沖擊。同時，臺灣地溝油事件還波及香港、澳門和大陸地區的下游客戶，令企業蒙受重大的經濟損失與品牌沖擊。

　　二、食品加工企業質量安全風險的供應鏈機理分析

　　分析以上食品質量安全事件，發現均為少數食品供應鏈上游節點企業供應不安全食品原料和半成品，導致下游眾多食品加工企業生產和銷售不良食品給消費者，供應鏈環境在很大程度上導致了食品質量安全問題在上下游節點產業中的變異放大和長鞭效應。

　　(一)供應鏈需求變異放大原理與長鞭效應

　　需求變異放大原理是美國供應鏈管理專家HauL.Lee對需求信息扭曲在供應鏈中傳遞的一種形象描述。其基本思想是:當供應鏈的各個節點只根據來自其相鄰的下級企業的需求信息進行生產或供應決策時，需求信息的不真實性會沿著供應鏈逆流而上，產生逐級放大的現象，達到源頭的供應商時，其獲得的需求信息和實際的消費市場中的顧客需求信息發生了很大的偏差。這種信息扭曲的放大作用在圖形顯示上很像一根甩起的趕牛鞭，因此被形象地稱為“長鞭效應”(見圖1).

　　(二)食品加工企業的供應鏈質量安全風險變異放大和長鞭效應

　　供應鏈需求變異放大是需求信息的不真實性沿著供應鏈逆流而上逐級放大，而食品加工企業的供應鏈質量安全風險變異放大是指質量安全的風險系數會沿著供應鏈順流而下逐級放大。一個地區的不良上游供應商提供給不同區域的食品加工企業部分有害食品原料，這些制造商會生產許多的有害食品半成品或產品給眾多區域的分銷商，同樣分銷商們將更多的有害食品供應給廣大消費顧客。這種質量安全風險系數逐級扭曲放大的作用，在圖形上和長鞭效應的圖形顯示一模一樣(見圖2)。

　　三、供應鏈節點企業影響食品加工企業質量安全的風險分析

　　(一)供應商采購環節影響食品加工企業質量安全的風險分析

　　采購環節是食品供應鏈的開端，也是食品質量安全管理的起點，源頭食品原料供應商在采購環節影響質量安全的主要因素有工業污染、化學藥品和生物技術。首先，中國“世界工廠”的現狀，導致大面積區域土地、河流和空氣受到嚴重的工業污染。工業污染中的許多有害物質，比如汞、砷、鉛、鉻、鎘等金屬毒物和氟化物等非金屬毒物，嚴重威脅著農產品的產地環境，對農產品的種植、養殖產生了不同程度的影響與破壞。其次，化學藥品如農藥、獸藥和化肥等大量濫用，造成農作物長期藥物殘留超標。其中，農藥的過量施用在水稻生產中達到了40%。而化肥在使用過程中浪費也十分驚人，大約只有30%的利用率，大部分遺失于土壤環境中，使得農村許多淺層地下水中硝酸鹽氮、氨氮、亞硝酸鹽氮等物質都嚴重超標。此外，新型生物技術，如轉基因技術、食品仿造技術等的廣泛使用，不僅給食品質量安全帶來極大隱患，更對人體健康造成嚴重危害。

　　(二)制造商生產環節影響食品加工企業質量安全的風險分析

　　制造商生產食品面臨的質量安全風險:第一，來自上游供應商提供的原材料，當供應商不慎使用受到污染的、失效的、變質的、不潔的、過期的、回收的食品原材料或者非食用的原輔料生產食品時，就不可避免地陷入生產有害食品的風險，如上述“臺灣地溝油”事件。第二，制造商生產食品時的企業環境、設備狀況、員工素質和組織管理差異明顯，加大了食品在加工過程中受到的各類污染風險。第三，新原料、新技術、新工藝在食品加工中的應用，大量濫用各類添加劑，落后的企業檢驗手段，也加劇了食品質量安全的風險。第四，食品包裝所帶來的食品安全問題也不容忽視，食品包裝材料的成分、性能直接影響食品質量。企業為達到食品美觀的目的，使用艷麗的染料和有害物質殘留過高的包裝材料，在一定程度上污染了食品質量，引發食品中毒的風險。

　　(三)分銷商運輸與倉儲環節影響食品加工企業質量安全的風險分析

　　近年來，中國運輸業發展取得了巨大成績，全國運輸路線不斷延長，運輸布局趨于改善，運輸設備數量大量增加，物流技術水平明顯提高。分銷商能便捷享有長距離運輸、大范圍銷售以及多渠道、多環節的流通服務，但物流服務整體水平欠佳，又導致了食品在運輸過程中存在許多安全隱患。由于食品在流通過程中易受到其他微生物、化學物品的二次污染，這就對儲藏食品的技術設備提出很高的要求。但我國食品總倉儲容量不足、庫點分布不合理、規模普遍偏小、冷鏈設備落后，極易造成食品安全問題的發生。據統計，國內果蔬產后流通損失率高達25%-32%，糧食損失占總產量的12%-15%，肉、蛋損耗率達到5%，而海鮮、乳制品等易腐食品損耗就更為嚴重。

　　(四)零售商銷售環節影響食品加工企業質量安全的風險分析

　　零售商終端食品銷售環節也是最容發生質量安全問題的環節之一。由于食品銷售主體的多元性和手段的多樣性等因素，導致銷售環節食品安全問題層出不窮。許多農貿市場、批發市場和街邊路口小商販、小吃攤的衛生狀況不容樂觀，零售從業人員素質也參差不齊，導致食品安全質量問題頻頻發生。大型賣場、超市、食品直營店環境衛生狀況雖然好于以上銷售主體，但也同樣面臨鼠蟲損壞和清潔藥劑污染的風險。同時，部分不法零售商為了增加銷售額，過量使用食品添加劑，隨意更改食品保質期，售賣過期、變質的食品，這都加大了銷售渠道中存在的食品安全風險。

　　四、供應鏈環境下食品加工企業質量安全風險控制方法

　　(一)建立以食品加工企業為核心的供應鏈管理模式

　　為規避供應鏈環境中上下游節點企業傳導的質量安全風險，建立以食品加工企業為核心的供應鏈管理模式是有效途徑之一。食品加工企業供應鏈管理，是以食品加工企業為核心，針對物流、資金流和信息流，采用供應鏈橫向一體化管理的方式，對從食品采購開始的生產、運輸、儲存、包裝、銷售和消費全過程的管理。在這個過程中，食品龍頭企業統一帶動和協調，促使供應鏈各環節緊密合作，形成有機銜接，達到食品供應鏈系統最優的運作狀態。一條完整的食品加工企業供應鏈是一個不可分割的整體，一體化的供應鏈管理模式可有效保證食品在各個環節的安全性。

　　以中國名牌食品加工企業———乳業巨頭伊利集團為例，以伊利集團為龍頭的高效供應鏈管理模式，長效保障了伊利500多個品種產品的安全質量。為規避小農戶生產分散，核心企業與農戶一對多的復雜關系和安全管理風險，伊利集團先后在內蒙古、上海、北京、天津、山西、湖北等十幾個省市區與當地的奶農、政府共同投資建設奶源園區基地，從原材料供應源頭控制住了食品質量安全。同時，公司內部成立了四大事業部，各事業部在各地區設立市場分公司和配送中心，直接將產品送達各個零售終端，利用扁平化供應鏈管理模式，減少了供應環節，系統降低了食品質量安全風險。

　　(二)建立系統的食品加工企業供應鏈信息平臺

　　供應鏈節點企業在需求信息的驅動下，形成供應鏈合作伙伴的戰略聯盟，實現整個供應鏈的不斷增值。通過建立系統的食品供應鏈信息平臺，幫助食品供應鏈中的每個節點企業及時準確地獲得所需要的信息，協調管理信息流，組織供應鏈的各個環節達到有效銜接。這不僅能提升整條供應鏈的效率和服務水平，還能有效控制供應鏈質量安全風險。首先，建立系統的食品加工企業供應鏈信息平臺，可對供應鏈資源進行整合集成，讓資源和信息在供應鏈節點企業中共享。這樣就減少了無序生產和過量生產，降低了市場和供應商的高庫存與缺貨風險，使食品加工企業的供應與需求保持相對的平衡。其次，建立系統的食品供應鏈信息平臺，能幫助供應鏈上的薄弱節點企業增強決策能力，提高整體供應鏈管理的運作效率。一方面降低了企業與供應鏈的運作成本，另一方面又提高了企業與供應鏈的競爭實力。再次，供應鏈信息平臺構建起健全的信息網絡。信息網絡在供應鏈企業中的無縫連接，可以協調各個節點企業的活動，縮短食品加工企業的生產周期與庫存期，減少流通過程中的損耗，避免食品在流通過程中出現大量腐爛、變質和損壞等的風險。

　　(三)建立食品加工企業供應鏈管理的逆向追溯系統

　　建立食品加工企業供應鏈管理的逆向追溯系統，對供應鏈全過程的每一個節點要素進行有效標識，方便各個環節信息進行管理、傳遞和交換，跟蹤與追溯食品供應鏈中生產、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售等環節質量安全信息，可及時發現存在的安全問題，并進行妥善處理，從而使實施跟蹤和追溯的產品質量安全問題得以有效的解決。目前，逆向追溯系統主要通過運用EAN-UCC(全球統一標識)系統和RFID(非接觸式微型無線射頻識別技術)，實現對食品供應鏈的質量認證和跟蹤管理功能，對每個供應鏈節點企業可準確地追溯檢測到原數據，從而達到對整個食品供應鏈質量安全有效管理的目的。

　　1.在食品加工企業供應鏈管理中全面啟用EAN.UCC系統

　　EAN.UCC系統是國際物品編碼協會和美國統一代碼委員經過近30多年努力而建立的標準化物流標識體系，是全球貿易和供應鏈管理的共同語言，包括對貿易項目、物流單元、資產、服務等的標識系統。EAN.UCC系統可應用自動信息識別技術進行系統標準化的解決方案。通過在食品供應鏈全面啟用EAN.UCC系統，無論何時何地，只要消費者發現食品質量安全問題，就能根據供應鏈各個環節所記載的信息，追蹤食品流向，食品加工企業可立即采取召回或撤銷上市等食品安全應急反應措施。應用EAN·UCC能夠極大地改善整個食品供應鏈的質量安全管理，幫助下游企業檢驗溯源，建立消費者對使用EAN.UCC系統企業食品安全的信任。

　　2.應用RFID應用系統對食品加工企業進行供應鏈質量安全信息管理

　　RFID應用系統是RFID數據與食品供應鏈中業務邏輯相集成的信息管理系統。在食品供應鏈原材料采購環節，每批原材料上的RFID標簽都會詳細記錄原材料生產基地的編號、生產運出時間和運送批次等信息。在食品供應鏈生產加工環節，RFID標簽都會在生產加工結束后，寫入該節點的加工信息，將原材料采購環節上的信息與生產加工企業自身內部的信息系統數據庫聯系起來。隨后進入食品倉儲與配送環節，RFID標簽又增加記錄了食品的發出地、儲運歷史、目的地、有效期及其他信息。最后在食品銷售環節中，銷售人員通過RFID技術，建立單個食品與顧客之間的數據聯系，完成了全程食品供應鏈質量安全信息的有效追蹤與控制。

　　(四)建立食品加工企業供應鏈質量安全控制體系

　　在完善的食品信息平臺和逆向追溯體系的基礎上，建立起食品加工企業供應鏈質量安全控制體系，以有效控制食品加工企業的質量安全風險。由食品加工企業自身、供應鏈節點企業、顧客和政府等多元主體共同打造權責清晰的食品安全信用監管體系，可從企業與市場雙渠道對食品供應鏈安全進行全程監管，系統規避和減少食品加工企業質量安全事件的發生。

　　建立食品加工企業供應鏈質量安全控制體系，就是建立食品供應鏈質量安全的信用管理，并以食品加工企業的信用管理為核心。在食品從生產至消費的供應鏈條中，各級食品加工企業向消費者提供安全和健康食品的可靠程度，為食品質量安全信用。食品質量安全的信用管理，是將“信用管理”的基本思想融入食品供應鏈質量安全監管體系。這種供應鏈食品質量安全監管體系，主要包括以下內容:首先，當地政府相關管理部門應確定唯一的食品質量安全信用評價機構，通過此機構明確統一的食品質量安全信用評價指標、評價方法和評價結果，這有利于完善各地區食品質量安全信用信息披露制度，讓食品加工企業和消費者了解質量安全信用信息的合法披露主體和監管機構。其次，根據國內外食品和當地質量安全信用評價機構的質量安全標準，確立食品加工企業和供應鏈節點企業統一的質量安全信用標準。此標準一方面統一了各級供應鏈節點企業的食品安全風險等級和標識系統，另一方面促進了食品信用信息的互聯互通和資源共享，有利于食品加工企業識別和控制由供應鏈環境傳導的質量安全風險。最后，必須保障食品質量安全信用獎懲制度的實施，通過當地質量安全信用評價機構，建立起長效的食品質量安全保護和激勵機制。質量安全信用評價機構通過系統質量安全披露平臺，對區域內長期守法的誠信食品企業進行大力宣傳和星級認定，給予一系列稅收激勵和市場準入支持，推動并迫使食品企業加強自身的品牌信譽與質量安全信用建設。同時，對每個發生制假售假等嚴重失信的食品企業實行嚴厲的懲戒，可責令其限期召回有害商品，并進行嚴苛的經濟處罰，甚至可以根據危害程度取消其市場準入資格，從而控制和保障食品供應鏈流通和消費市場的質量安全。

　　參考文獻:

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