1益生菌概念分析

1.1益生菌含義

目前來說，全世界對益生菌的概念并不統(tǒng)一，直到2002年，歐洲食品與飼料菌種協(xié)會對益生菌群給出了新的定義：益生菌是活的微生物，攝入充足的數(shù)量后，對宿主產(chǎn)生一種或多種特殊且經(jīng)論證的健康益處[2]。通俗來講，益生菌就是一種健康的菌類，對宿主的健康有著積極的作用。

1.2益生菌群生存條件分析

益生菌群作為一個群體，對宿主有著十分巨大的作用。然而，選擇何種細菌作為益生菌群的部分，則要考慮菌株的安全性、有效性和可控性能。據(jù)筆者調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，益生菌群應具備的條件如下[3]：第一，對宿主有益且無毒性作用、無致病作用；第二，能在消化道存活，且能在消化道表面定植；第三，能適應胃酸和膽鹽，并能夠產(chǎn)生對人體有益的物質(zhì)，如酶類等；第四，具有良好的感官特性，在加工過程、儲存過程中，可以保持益生菌活性的持續(xù)性。

2益生菌對人體的重要作用

2.1益生菌群對人體腸道有顯著作用

益生菌群能夠有效抑制人體腸道中病原菌群的生長，促進人體對營養(yǎng)物質(zhì)的代謝和利用。益生菌群在生長過程中會分泌一些抗菌物質(zhì)，這些抗菌物質(zhì)對抑制病原菌的生長有著積極的作用。在促進人體對營養(yǎng)物質(zhì)代謝和利用上，益生菌群的表現(xiàn)為：益生菌群通過在人體內(nèi)進行生長繁殖，會產(chǎn)生利于人體新陳代謝的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、氨基酸等，利于人體消化與吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，如淀粉酶、蛋白酶等，這些物質(zhì)的存在，大大促進了人體對于營養(yǎng)物質(zhì)的代謝與吸收。

2.2益生菌群夠提高人體免疫功能，具有抗衰老之重要功用

益生菌群通過在人體內(nèi)大量生長與繁殖，會產(chǎn)生一些刺激腸道產(chǎn)生免疫應答、激活巨噬細胞、增強NK細胞活性等的活性因子，這些活性因子的存在，能極大地增強人體的免疫功能。益生菌群在生長繁殖過程中，會削弱或阻止人體在新陳代謝過程中產(chǎn)生氨氮、等有害的腐敗物質(zhì)，合成對人體有用的營養(yǎng)物質(zhì)，延緩人體衰老，具有良好的美容保健功能。

2.3益生菌群對抑制乳糖不耐癥有顯著功效

乳糖不耐癥主要是由于某些人群體內(nèi)缺乏乳糖分解酶，身體中的乳糖得不到有效的分解而出現(xiàn)的一種癥狀。這種癥狀的存在，對人體的健康十分不利。益生菌群中的乳酸菌、酵母菌等可以有效的發(fā)酵牛奶中的多數(shù)乳糖，將乳糖轉(zhuǎn)化成人體可以利用的單糖，促進人體健康。

3益生菌在食品工業(yè)中的廣泛應用

益生菌對人體的重要作用被人們逐漸的重視，食品工業(yè)領(lǐng)域相關(guān)專家學者也對益生菌的重要作用頗為關(guān)注。目前，益生菌群應用于食品領(lǐng)域主要在乳制品行業(yè)，并逐漸向各種功能食品的的應用開發(fā)。

3.1益生菌在酸奶中的應用

益生菌在酸奶中有著廣泛的應用，綜合各類情況，大致有以下以下三種較為集中的應用方式：

（1）將單一的益生菌或復合的益生菌群作為單一發(fā)酵菌種；

（2）在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌傳統(tǒng)菌種基礎(chǔ)上，添加一種或幾種益生菌進行發(fā)酵；

（3）一些傳統(tǒng)古老乳制品，這些乳制品具有明顯的歷史性和民族性。

3.2益生菌在其他食品中的應用

益生菌具有特殊的保健功能，這一特性在功能食品領(lǐng)域越來越受到大家的關(guān)注，應用于這一領(lǐng)域的常見益生菌有雙歧桿菌和乳桿菌兩類。

3.2.1益生菌在功能性食品中被廣泛應用為添加劑添加劑是目前眾多食品中必不可少的材料，益生菌因為有某些特殊的芳香味道，比如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等，與食品有機結(jié)合在一起，可以有效提高產(chǎn)品的風味，使產(chǎn)品更趨于天然，更易于被消費者接受。

3.2.2益生菌應用于開發(fā)功能性酸奶將益生菌添加到木糖醇中進行開發(fā)，得到一種新型功能性酸奶——無糖酸奶。一方面，選用木糖醇而不是蔗糖和單糖作為原料，人體吸收后能夠避免血糖水平提高；另一方面，益生菌對于人體的吸收和代謝功能，也被積極的應用與功能性酸奶的開發(fā)，有效幫助人體進行消化、防止人體產(chǎn)生便秘，同時降低人體對膽固醇的吸收。

4結(jié)語

益生菌是人體腸道重要的生理菌群，在食品工業(yè)日益發(fā)達的今天，如何讓人們更加詳細的了解益生菌、益生菌群，如何更好的將益生菌應用于食品工業(yè)中，這是值得每一位食品工作者研究的課題。筆者從益生菌的概念、益生菌對人體的重要功用和益生菌在食品工業(yè)中的廣泛應用三個方面展開分析，系統(tǒng)、科學地論述了益生菌在食品工業(yè)中的應用。筆者希冀通過此文的論述，對于益生菌在食品工業(yè)中的應用有所助益。

作者：張占軍 單位：扶溝縣職業(yè)教育中心