1中國(guó)“食”文化根基

中國(guó)有著悠久的農(nóng)耕歷史。大約在一萬年前，古代世界開始發(fā)生了農(nóng)耕和畜牧。中國(guó)的黃河流域培育了小麥。中國(guó)長(zhǎng)江以南以至東南亞、印度恒河一帶，則以培育水稻為特色。中國(guó)農(nóng)耕社會(huì)何以發(fā)展穩(wěn)固壯大且綿延不絕，物質(zhì)基礎(chǔ)當(dāng)數(shù)中國(guó)得天獨(dú)厚的自然條件。中國(guó)國(guó)土大部分地區(qū)屬于中緯度地帶，夏季全國(guó)普遍高溫，農(nóng)作物生長(zhǎng)的光熱條件比較優(yōu)越。農(nóng)作物從一年一熟到一年三熟，大部分地區(qū)可以復(fù)種。我國(guó)東部、南部大部分地區(qū)，水分條件優(yōu)越，受季風(fēng)氣候影響，雨熱同期，全年八成以上降水集中在農(nóng)作物生長(zhǎng)活躍期，有利于作物的生長(zhǎng)。

1.1地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素

任何語言總是分布在一定地理范圍，所以地理、氣候因素對(duì)語言的發(fā)展演變當(dāng)然有著很大的影響。自然地理?xiàng)l件對(duì)語言的影響比較直觀，如中國(guó)廣東低緯度低海拔，所以無法形成降雪，由此，當(dāng)?shù)厝撕茏匀话蜒┛吹帽容^神奇。于是廣東話就用“雪”來形容溫度低至極點(diǎn)。如北京話有“冰箱”、“冰鎮(zhèn)”、“冰棍兒”，對(duì)應(yīng)的廣東話是“雪柜”、“雪藏”、“雪糕”。北京年年見雪，所以北京人有區(qū)別雪和冰的生活經(jīng)驗(yàn)。東北地區(qū)土壤肥沃、地面水源豐富、草原肥美、平原廣闊、山林原野動(dòng)植物及江河湖海水生資源豐富、無霜期短、冬季嚴(yán)寒而寒冷期長(zhǎng)、人口稀少等，構(gòu)成了這一區(qū)域特定的自然地理環(huán)境、生態(tài)環(huán)境與飲食文化的基本條件。東北冷凍食品種類多、數(shù)量大，持續(xù)食用時(shí)期長(zhǎng)，是一大典型區(qū)域飲食文化特點(diǎn)。凍肉、凍魚、凍干糧、凍水果，尤其是凍豆腐更為一大特色。大豆、飯豆、菜豆等豆類及水豆腐、干豆腐等豆制品和黃豆芽、綠豆芽的食用比重遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他地區(qū)。由于無霜期短，地產(chǎn)時(shí)鮮蔬菜品種和數(shù)量都不及關(guān)內(nèi)，因而在旺產(chǎn)季節(jié)大量晾干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習(xí)慣，如家蔬大白菜、倭（南）瓜、角瓜（西葫蘆）、豆角、蘿卜、茄子、馬鈴薯、黃瓜、辣椒、蔥、蒜（后兩種并非失水全干），野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、?蒿、木耳、各種菇，海產(chǎn)的龍須菜、鹿角菜、海帶等，以及用馬鈴薯粉等制作各種式樣的大量粉條。一些民族還要晾干肉、干魚。家家戶戶挖菜窖貯存大量的白菜、蘿卜、馬鈴薯等。

1.2各地食物結(jié)構(gòu)因素

漢民族是我國(guó)的主體民族，其傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬果，外加少量的肉食。以畜牧業(yè)為主的一些少數(shù)民族則是以肉食為主食。粟在古代曾作為糧食的通稱，其別稱稷（狹義），與“社”一起組成“社稷”一詞，是國(guó)家的象征。戰(zhàn)國(guó)以后，隨著磨的推廣應(yīng)用，粉食逐漸盛行，麥的地位便脫穎而出。北方的小麥在五谷雜糧中的地位逐漸上升，成為人們?nèi)粘Ｉ钪凶钪匾闹骷Z，而南方的稻米卻歷經(jīng)數(shù)千年，其主糧地位一直未曾動(dòng)搖。不僅如此，唐宋以后，水稻還源源不斷北調(diào)。中國(guó)歷史上，先后出現(xiàn)了“蘇湖熟，天下足”、“湖廣熟，天下足”的諺語，蘇湖、湖廣均為盛產(chǎn)水稻之地。這反映出水稻地位的重要。明清時(shí)期，我國(guó)的人口增殖很快，人均耕地急劇下降。從海外引入的番薯、玉米、馬鈴薯等作物，對(duì)我國(guó)食物結(jié)構(gòu)的變化產(chǎn)生了一定的影響，并成為丘陵山區(qū)重要的糧食來源。

（1）東北是畜牧、種植、涉獵、漁撈、采集等各種成分并存的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，與黃河中下游史前期和長(zhǎng)江流域兩漢以后就已形成的過于偏重農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)和生活模式相比，人們的畜、獸、禽、魚等動(dòng)物蛋白的比重明顯比中原等廣大地區(qū)民眾日常所食為多。以種麥為主，用“面”，如白面兒、藥面兒、胡椒面兒。

（2）西北地區(qū)食物結(jié)構(gòu)是以農(nóng)業(yè)、畜牧、種植業(yè)為主，小麥、稻是主要的糧食品種。肉類主要是羊。奶、奶茶、奶酒和眾多的奶制品是各少數(shù)民族普通食用的美食。以葡萄、哈密瓜、西瓜等為代表品種的瓜果種植是舉世聞名的。中國(guó)歷史上葡萄酒的制法就發(fā)明于這里，并于西漢時(shí)傳入內(nèi)地。

（3）南方地區(qū)以稻米為主食，用“粉”，如白粉、藥粉、胡椒粉等。以豐饒的蔬果、海產(chǎn)、禽畜為副食。繁盛的海外貿(mào)易和便利的域外交通，以及相對(duì)長(zhǎng)久穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境，豐富的物產(chǎn)，形成了這一地區(qū)飲食文化的區(qū)域特點(diǎn)：喜食稻米，重鮮活，尚茶飲，嚼檳榔。西方飲食文化對(duì)香港、澳門等地食風(fēng)的影響，臺(tái)灣島食生活、食文化的現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)模式則更多的受歐美影響，這一切都對(duì)中國(guó)歷史上傳統(tǒng)的“嶺南”食文化產(chǎn)生了重大而深遠(yuǎn)的影響。商業(yè)優(yōu)勢(shì)、商業(yè)傳統(tǒng)和商業(yè)風(fēng)氣，使食文化也帶有明顯的商業(yè)性。由于這種不同的飲食結(jié)構(gòu)，使北方地區(qū)多以主食為主，副食很簡(jiǎn)單。而南方地區(qū)，副食很豐富，主食卻很簡(jiǎn)單。在一些干旱的北方地區(qū)，飲食文化的方言詞很有限，反映了食物的貧乏。以菜肴的名稱而言，如，冬筍肉絲、菜心肉片、鹽水鴨、腐乳汁肉、香糟扣肉、炒肚片、清蒸雞這些南方菜肴的名稱，反映南方飲食文化的豐富多彩。不過，在今天許多北方城市中，由于南北飲食文化的交流，不少北方城市的大飯店里，也薈集全國(guó)各地的飲食文化，這些南方的菜名也已進(jìn)入北方的城市中。

2政治、經(jīng)濟(jì)文化因素

政治、經(jīng)濟(jì)及飲食科技也是飲食文化區(qū)形成的重要因素。北京自古為中國(guó)北方重鎮(zhèn)和著名都城，長(zhǎng)期是全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心，人文薈萃，各地著名風(fēng)味和名廚高手云集京城，各民族的飲食風(fēng)尚也在這里相互影響和融合。天津早在明代就成為“舟楫之所式臨，商賈之所萃集”的漕運(yùn)、鹽務(wù)、商業(yè)繁盛發(fā)達(dá)的都會(huì)。明朝滅亡之后，不少御廚和王公府廚流向津門；民國(guó)前期，清朝皇族、遺老遺少遷居天津，買辦、官僚、軍閥、洋商也云集于此，飲食業(yè)空前繁榮。京津地處北方少數(shù)民族文化與中原文化的交匯之地，飲食文化形成了獨(dú)特風(fēng)格。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)飲食文化的發(fā)展起著十分重要的作用。例如我國(guó)的東北地區(qū)，在漫長(zhǎng)的古代一直是一個(gè)以采集——漁獵和游牧文化為主的地區(qū)，但隨著大批漢人的不斷遷入和墾殖、開發(fā)，中原農(nóng)業(yè)文化漸漸普及于白山黑水之間。至20世紀(jì)中葉時(shí)，東北地區(qū)已經(jīng)開發(fā)成中國(guó)重要的農(nóng)業(yè)地區(qū)。然而，盡管如此，這一地區(qū)的農(nóng)業(yè)文化仍與中原地區(qū)傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)文化不盡相同，其飲食文化仍呈現(xiàn)出獨(dú)特的地域特點(diǎn)。