烹飪專業(yè)是高職院校和中等職業(yè)學(xué)校里中一門十分注重學(xué)生動手實(shí)踐的課程。多年來，呈現(xiàn)在我們面前的常常是“一支粉筆、一本書、一塊黑板、一把菜刀、一只菜墩、一臺灶、一只鍋、一只勺子、一張嘴巴”這樣的傳統(tǒng)教學(xué)模式，現(xiàn)代化教學(xué)手段很少涉及到烹飪教學(xué)領(lǐng)域中。作為以培養(yǎng)學(xué)生動手操作能力為特色的烹飪專業(yè)教學(xué)，能否打破這種傳統(tǒng)教學(xué)模式，把現(xiàn)代教學(xué)手段運(yùn)用到教學(xué)中？回答是肯定的。大家知道現(xiàn)代化教學(xué)具有直觀、形象、生動、趣味等特點(diǎn)，學(xué)生十分喜歡。本文以《烹調(diào)技術(shù)》中“脆熘”的烹調(diào)方法教學(xué)為例，對此作一粗淺的探討。

“脆熘”這一教學(xué)內(nèi)容，主要是讓學(xué)生了解掌握“脆熘”的概念、操作要點(diǎn)和特點(diǎn)。在“脆熘”的烹調(diào)方法教學(xué)中，如果用教師先提出問題，讓學(xué)生回答，然后教師講解分析概念、操作要點(diǎn)及特點(diǎn)，再把代表菜肴演示給學(xué)生，最后讓學(xué)生模仿操作這道代表菜肴，這種傳統(tǒng)的教法，對于前面已學(xué)過“干炸”烹調(diào)方法的學(xué)生來說，由于“脆熘”與“干炸”只是刀工要求與鹵汁方面有別，學(xué)生聽起來可能會覺得乏味，覺得沒什么特別之處，而輕視這一技法。而現(xiàn)代化多媒體教學(xué)具有直觀性、形象性、交互性、趣味性、反饋性等優(yōu)勢，就可能避免傳統(tǒng)教學(xué)上的不足之處，能充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。于是，我就采用了多媒體課件進(jìn)行教學(xué)，具體分五個(gè)步驟進(jìn)行。一、復(fù)習(xí)提問，運(yùn)用圖像將上次課中學(xué)習(xí)的“干炸”內(nèi)容進(jìn)行回顧，并將所提問題展示在屏幕上，當(dāng)學(xué)生回答完畢后，再將標(biāo)準(zhǔn)答案演示出來；二、新課導(dǎo)入，用一張“松鼠魚”的圖片，引出這節(jié)課的主題；三、新課內(nèi)容，這一部分是本課的重點(diǎn)，采用了圖片、圖像、動畫、文字，并配合音樂，組成了繽紛多彩的界面，在講述概念和特點(diǎn)時(shí)，采用了大小、顏色、形狀各異的文字來表現(xiàn)，幫助提高學(xué)生的閱讀理解能力，圖片的運(yùn)用，加深了學(xué)生對某些知識點(diǎn)的認(rèn)知；圖像色彩豐富，有利于學(xué)生對知識點(diǎn)的鞏固和理解。動畫的運(yùn)用實(shí)現(xiàn)對事物運(yùn)動、變化過程的模擬，生動直觀，學(xué)生容易接受；優(yōu)美動聽的音樂，可以凝聚學(xué)生的注意力，熏陶學(xué)生的情操，喚起學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

在講“脆熘”的工藝流程時(shí)，當(dāng)一個(gè)個(gè)操作過程帶著不同的音樂效果“飛入”屏幕時(shí)，學(xué)生們都睜大了眼睛，目不轉(zhuǎn)睛地盯著屏幕，動畫和音樂的結(jié)合運(yùn)用，調(diào)動了學(xué)生的視聽感覺，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和求知欲望，獲得了事半功倍的成效；四、鞏固交流階段，我選擇了幾幅用“脆熘”和“干炸”方法烹制的菜肴圖，讓學(xué)生欣賞，對操作過程進(jìn)行比較，并利用文字進(jìn)行分析，突出了教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)；五、作業(yè)，通過文字將作業(yè)要求、內(nèi)容展示出來，增加學(xué)生的記憶。課后，學(xué)生們紛紛反映，上這樣的課太棒了。

由此可見，在烹飪課教學(xué)中，采用現(xiàn)代多媒體教學(xué)具有以下優(yōu)點(diǎn)：一、圖文聲像結(jié)合，多角度調(diào)動了學(xué)生情感、情緒、注意力和興趣；二、直觀，能突破視野的局限，多角度地觀察對象，并能夠突出要點(diǎn)，有助于概念理解和方法掌握；三、動態(tài)反映概念形成的過程，能有效地突破難點(diǎn)；四、有強(qiáng)的交互性，學(xué)生有更多的參與，學(xué)習(xí)更為主動，并通過創(chuàng)造反思的環(huán)境，對真實(shí)情景的再現(xiàn)和模擬，培養(yǎng)學(xué)生的探索、創(chuàng)新能力；五、教學(xué)過程的可重復(fù)性，有利于突破難點(diǎn)和克服遺忘；六、大信息量、大容量、節(jié)約了空間和時(shí)間，提高了教學(xué)效率；七、使一些抽象難懂的概念變成了具體的可觀賞的畫面、圖，即化抽象為具體。

但專業(yè)課運(yùn)用現(xiàn)代化多媒體教學(xué)應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：1要注意因材施教首先，這里的“材”是指學(xué)生具體情況，也就是要依據(jù)學(xué)生的不同情況而實(shí)施與之相適應(yīng)的現(xiàn)代化教學(xué)手段。對于剛?cè)雽W(xué)的新生，由于他們的認(rèn)知世界里，對烹飪方面的知識幾乎是一片空白，即使個(gè)別學(xué)生有點(diǎn)懂，也是一知半解。因此，對這些學(xué)生上多媒體課，應(yīng)選用圖片、文字的形式讓學(xué)生欣賞。比如上第一節(jié)刀工課，讓學(xué)生欣賞幾幅花式冷盤和造型熱菜，由于出現(xiàn)在屏幕上的花式冷盤和造型熱菜，色澤繽紛，造型栩栩如生，學(xué)生一看難以置信這是可吃的菜肴，簡直是工藝品，頓使學(xué)生對學(xué)習(xí)烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣。這時(shí)，只要教師稍作講解，刀工的重要性和作用，學(xué)生就立刻明白，為下面刀工的教學(xué)和訓(xùn)練奠定了良好的思想基礎(chǔ)。對于已具有一定烹飪基礎(chǔ)的學(xué)生進(jìn)行多媒體教學(xué)時(shí)，就不能光讓他們欣賞圖片、文字了，而要采用圖片、圖像、文字、動畫，并配合協(xié)調(diào)的音樂，把出現(xiàn)在屏幕上的這些菜肴的原料組合，加工切配、拼擺、烹制成形的過程一一展示給學(xué)生，這樣才能滿足學(xué)生的求知欲，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

其次，“因材施教”的“材”又是指教材、教學(xué)內(nèi)容，對不同性質(zhì)的教學(xué)內(nèi)容，在使用現(xiàn)代化教學(xué)手段時(shí)，要有針對性選擇。有些教學(xué)內(nèi)容，如原料加工技術(shù)，教“雞的分檔取料”時(shí)，可采用圖片作為輔助手段進(jìn)行教學(xué)。對于教學(xué)某些烹調(diào)方法可以選擇電影短片之類的多媒體，有助于學(xué)生更好的理解掌握。所以，我們在采用現(xiàn)代化多媒體教學(xué)時(shí)，必須根據(jù)學(xué)生的具體情況和教材內(nèi)容，進(jìn)行選擇性的教學(xué)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的統(tǒng)一性和協(xié)調(diào)性，切實(shí)做到因材施教。

正確處理好多媒體教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)的關(guān)系

多媒體技術(shù)只是教學(xué)的輔助手段，其目的是彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)的不足。它是發(fā)揮教師主導(dǎo)作用的必要的技術(shù)輔助手段，但不能代替教師的教學(xué)活動。因此，在設(shè)計(jì)多媒體教程時(shí)，要掌握好多媒體的使用時(shí)機(jī)，正確處理多媒體和粉筆、黑板、灶具、餐具、語言表達(dá)之間的關(guān)系，特別要考慮時(shí)間因素，正確處理好多媒體教學(xué)與適時(shí)的課堂講解、板書、交互反思時(shí)間關(guān)系。例如幾句話的結(jié)論就可直接板書，不一定比放幻燈片效率低，因?yàn)樗?jié)約了操作時(shí)間。又如教學(xué)烹飪原料中的蔬菜類知識，只要在菜市場上買些必需的蔬菜樣品，讓學(xué)生看一看，已非常直觀了，沒有必要進(jìn)行多媒體圖形顯示。所以，并非所有的內(nèi)容都適合多媒體教學(xué)，如教師菜肴的演示，學(xué)生的菜肴烹制練習(xí)、刀工、翻鍋訓(xùn)練、油溫的識別、火候的掌握等基本功，只能通過不斷的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)的積累才能獲得，是多媒體教學(xué)所無法替代的。因此，不要動不動就來一段多媒體，那樣可能反而會降低效率。所以我們必須兩者相結(jié)合，合理運(yùn)用，才能更好地提高多媒體教學(xué)的效率。