一、怎樣抓好飯菜成本控制呢？

1.由糧油蔬菜采購小組拿著審核簽字的采購清單到服務(wù)中心財(cái)務(wù)部門領(lǐng)取購物款項(xiàng)。

2.由糧油蔬菜采購小組到新市區(qū)同心路市場采購所需的物品，將采購到所需物品交到局職工食堂庫管員進(jìn)行清點(diǎn)入庫，同時(shí)將采購物品清單一式兩份。一份留在局職工食堂核算員處，一份交到服務(wù)中心財(cái)務(wù)部門。

3.第二天局職工食堂廚師將當(dāng)日飯菜所需的物品從庫管員處一一領(lǐng)出來，并將一一領(lǐng)出來的物品詳細(xì)清單簽字后一式三份。一份留在局職工食堂庫管員處，一份留在局職工食堂核算員處，一份交到服務(wù)中心財(cái)務(wù)部門。

4.局職工食堂核算員對(duì)當(dāng)日飯菜價(jià)格進(jìn)行核價(jià)，經(jīng)局職工食堂負(fù)責(zé)人審核同意在黑板上公布當(dāng)日飯菜價(jià)格。

5.局職工食堂核算員將當(dāng)日就餐人數(shù)和實(shí)際收入情況報(bào)到服務(wù)中心財(cái)務(wù)部門，并對(duì)當(dāng)日職工食堂的盈虧情況進(jìn)行核算。

6.當(dāng)月末，服務(wù)中心財(cái)務(wù)部門對(duì)局職工食堂的盈虧情況進(jìn)行月考核。

二、怎樣抓好小商品買賣成本控制呢？

對(duì)于就餐職工飯卡上多余出來的錢購置小商品，這個(gè)買賣的成本控制應(yīng)遵循下列程序。

1.局職工食堂采購員，應(yīng)根據(jù)職工的合理需要，將采購到的各類小商品價(jià)格及數(shù)量清單一式兩份。一份留在局職工食堂核算員處，一份交到服務(wù)中心財(cái)務(wù)部門。

2.局職工食堂局出售的各類小商品的價(jià)格，應(yīng)低于當(dāng)?shù)爻兴N售的同類小商品的價(jià)格。職工食堂對(duì)當(dāng)日出售的各類小商品價(jià)格及數(shù)量，要做到出售單一式兩份。一份留在局職工食堂核算員處，一份交到服務(wù)中心財(cái)務(wù)部門。

3.局職工食堂核算員，對(duì)當(dāng)日出售的各類小商品盈利情況進(jìn)行核算；并將核算的盈利情況報(bào)到服務(wù)中心財(cái)務(wù)部門。

4.當(dāng)月末，服務(wù)中心財(cái)務(wù)部門對(duì)局職工食堂出售的各類小商品盈利情況進(jìn)行月考核；并進(jìn)行帳帳核對(duì)、帳證核對(duì)、帳物核對(duì)的盤點(diǎn)工作。

三、怎樣抓好局職工食堂飯菜質(zhì)量呢？

1.首先，應(yīng)該招聘到一個(gè)好廚師。俗話說“巧婦難為無米之炊”，而當(dāng)下局職工食堂的情形正好相反，米面油調(diào)料和家常牛羊肉及各類所需的蔬菜是不難花錢弄到的，但是“巧婦”，也就是說好廚師“難尋”。局里額定的工資一月2400元（這還是去年9月份主管局領(lǐng)導(dǎo)特批的上限，在此之前廚師的工資是一月2100元）根本招聘不到一個(gè)像樣的廚師，說白了就是工資一月3500元也未必找的到一個(gè)稱職的好廚師。廚師是局職工食堂飯菜質(zhì)量好壞的至為關(guān)鍵的因素。某種程度上說廚師是局職工食堂存在和發(fā)展的“靈魂”，只有花大價(jià)錢招聘到一個(gè)真正好的廚師，才能做得了一手“色、香、味”俱佳的好菜，讓二百多名干部職工吃的滿意。

2.切實(shí)加強(qiáng)質(zhì)量管理，用心做好職工食堂日常的各類質(zhì)量工作。食堂質(zhì)量管理工作別看不起眼，實(shí)際上也是一個(gè)系統(tǒng)工程，絲毫馬虎不得。食堂工作環(huán)節(jié)比較多，從原料采購、原料貯存（庫房保管）、原料的摘洗、到切配、烹制（烤、烙、炸、蒸、煮）、餐具洗消，再到食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等等，每個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要，如果其中一個(gè)環(huán)節(jié)管理不到位都有可能發(fā)生意想不到的嚴(yán)重問題。因此局職工食堂必須根據(jù)實(shí)際情況制定好各個(gè)工作環(huán)節(jié)的操作流程和崗位職責(zé)，控制問題易發(fā)生點(diǎn)，盡量做到細(xì)化、量化，尤其是在職工食堂食品采購流程、烹飪管理流程、食堂設(shè)備安全使用流程和就餐服務(wù)流程等重點(diǎn)環(huán)節(jié)上，要堅(jiān)決做到嚴(yán)格按照操作規(guī)程辦事,一步一個(gè)腳印地把每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)步驟的工作都做到位，以高質(zhì)量的飯菜和調(diào)配好飯菜的花色品種來適應(yīng)用餐職工的不斷增長的飯菜口味需求，使局職工食堂飯菜質(zhì)量工作不斷上等級(jí)、上水平、上新臺(tái)階。

3.切實(shí)加強(qiáng)局職工食堂日常的衛(wèi)生管理。食堂工作人員在崗時(shí)必須著“三白”裝（白工作服、白工作帽、白口罩）。所有餐具要做到“一洗、二沖、三消毒”，后櫥要做到一天一打掃，局職工食堂要做到每周末進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，確保了局職工食堂的衛(wèi)生質(zhì)量長期保持在一個(gè)良好的狀態(tài)，使中午就餐的干部職工有一個(gè)干凈、舒適的就餐環(huán)境。

4.進(jìn)一步抓好局職工食堂的內(nèi)部管理工作。一是要進(jìn)一步明確了食堂內(nèi)部管理人員和工作人員崗位職責(zé)，努力強(qiáng)化全體員工的食品安全管理的責(zé)任意識(shí)；二是要層層把關(guān)，嚴(yán)把采購進(jìn)貨關(guān)、驗(yàn)貨關(guān)和操作關(guān)，保證采購原料的新鮮、質(zhì)量和操作衛(wèi)生；三是要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生制度，做到每餐完后清理餐廳衛(wèi)生，及時(shí)處理餐飲垃圾，防止蚊蠅滋生，保持就餐環(huán)境的衛(wèi)生；四是要科學(xué)儲(chǔ)存，生熟材料隔離存放。做到每天清理冰箱冷柜的食材，先進(jìn)先出，有序循環(huán)；五是要按規(guī)操作，嚴(yán)格食品烹飪程序。每天按規(guī)定操作程序進(jìn)行，每樣食材都要進(jìn)行嚴(yán)格的分揀、清洗、切配。每餐的烹飪用具都嚴(yán)格的進(jìn)行高溫消毒，每次烹煮食物都嚴(yán)格要求煮熟煮透，不安全的食品絕不允許出現(xiàn)在餐桌上；六是要清潔消毒，保證餐具衛(wèi)生安全。認(rèn)真餐具的更新和消毒清潔工作，加強(qiáng)對(duì)專用炊具、設(shè)備和餐飲用具的清潔消毒，定期維護(hù)保養(yǎng)炊具廚具、設(shè)備，確保冰箱、消毒設(shè)備正常運(yùn)行。

保證了餐具、食材的清潔衛(wèi)生安全；七是要內(nèi)外兼顧，做好食堂環(huán)境衛(wèi)生。每天對(duì)操作間、餐廳、儲(chǔ)藏室進(jìn)行清掃、沖洗、擦抹，認(rèn)真做好食堂防蠅、防蟑、防鼠工作，定時(shí)投放誘捕藥餌、器具。實(shí)行衛(wèi)生區(qū)責(zé)任承包制，責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，責(zé)任追究實(shí)行倒查制度。職工食堂員工必須穿戴清潔的工作衣、帽及口罩進(jìn)行工作；八是要認(rèn)真做好每天就餐人數(shù)的記錄工作，及時(shí)掌握就餐人數(shù)信息，防止出現(xiàn)浪費(fèi)和飯菜不夠現(xiàn)象。其中重點(diǎn)是認(rèn)真抓好飯菜成本控制和飯菜質(zhì)量控制這兩個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，尤其是對(duì)飯菜成本預(yù)測(cè)、飯菜成本計(jì)劃、飯菜成本預(yù)算、飯菜成本分析、飯菜成本核算、飯菜成本考核等工作每天都做了具體數(shù)據(jù)的采集和統(tǒng)計(jì)。七是為了讓一百多名干部職工工吃到可口稱心、價(jià)格合理公道的飯菜，職工食堂努力增加了飯菜花色和品種，精心調(diào)劑各類菜品，想方設(shè)法改進(jìn)了烹調(diào)方式，保障菜譜的科學(xué)性、營養(yǎng)性，切實(shí)做到午餐葷素搭配，營養(yǎng)均衡，使職工工食堂無論從飯菜質(zhì)量、就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度上均有了明顯提升。

四、總結(jié)

總之，局職工食堂的全體員工，一定要用心想事，用心干事，積極努力采取多種切實(shí)有效的措施，盡心盡力地讓二百多名干部職工吃上干凈可口、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康的午餐，毫不松懈地做好局職工食堂的后勤服務(wù)保障工作，努力讓大家放心和滿意。

作者：符方寧 單位：寧夏地質(zhì)礦產(chǎn)勘查開發(fā)局服務(wù)中心