一、我國(guó)餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀

我國(guó)餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展是與我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國(guó)經(jīng)濟(jì)繁榮的表現(xiàn)形式之一。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2011年全國(guó)餐飲收入20543億元，比上年增長(zhǎng)16.9％，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額11.3％。2012年全國(guó)餐飲收入23448億元，比上年增長(zhǎng)13.6％，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額11.2％。但透過(guò)我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展的背后，還存在著許多問(wèn)題，其中最重要的就是食品安全問(wèn)題。通過(guò)對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)2005年—2013年食品安全事件的統(tǒng)計(jì)，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國(guó)餐飲食品安全形勢(shì)在總體穩(wěn)定向好的同時(shí)，仍存在誠(chéng)信環(huán)境相對(duì)缺失、企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)滯后，監(jiān)管較薄弱等因素，仍需不斷努力來(lái)實(shí)現(xiàn)更高的質(zhì)量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國(guó)一些餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任缺失。一些餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的原因包括兩個(gè)方面，外部原因和內(nèi)部原因。而餐飲企業(yè)的內(nèi)部原因是企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的關(guān)鍵因素，因此深入分析餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的內(nèi)部原因更有利于餐飲企業(yè)通過(guò)自身建設(shè)，不斷增強(qiáng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)，建立和完善食品安全管理體系。

二、餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的內(nèi)因分析

企業(yè)社會(huì)責(zé)任的理念源于20世紀(jì)早期的美國(guó)，到了20世紀(jì)的末期，對(duì)于企業(yè)社會(huì)責(zé)任的研究才在我國(guó)興起，關(guān)于企業(yè)社會(huì)責(zé)任的定義雖然有著不同的表述，但其本質(zhì)基本一致，企業(yè)的社會(huì)責(zé)任是指企業(yè)在其決策中綜合考慮經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和環(huán)境因素，并對(duì)其在決策和活動(dòng)中所造成的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和環(huán)境的影響承擔(dān)責(zé)任，通過(guò)構(gòu)建與利益相關(guān)方的和諧互動(dòng)關(guān)系，促進(jìn)自身和社會(huì)共同可持續(xù)發(fā)展。很明顯，企業(yè)社會(huì)責(zé)任是一個(gè)廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時(shí)還伴隨企業(yè)與社會(huì)相互關(guān)系的不斷發(fā)展而發(fā)展變化。餐飲企業(yè)作為企業(yè)大家庭中的一員，其社會(huì)責(zé)任在廣義上與其它企業(yè)是一致的。但由于企業(yè)性質(zhì)的不同，其社會(huì)責(zé)任的表現(xiàn)形式是不同的。餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，就是企業(yè)在創(chuàng)造財(cái)富的同時(shí)，要承擔(dān)好相關(guān)利益方的責(zé)任，其重中之重就是保證廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的核心所在。

認(rèn)知不足。由于我國(guó)對(duì)企業(yè)道德和社會(huì)責(zé)任問(wèn)題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業(yè)又不重視企業(yè)社會(huì)責(zé)任觀念與意識(shí)方面的培訓(xùn)，造成了一部分餐飲企業(yè)對(duì)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵認(rèn)知不足、理解片面。從而導(dǎo)致餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任觀念淡薄，把企業(yè)按時(shí)納稅、參與社會(huì)公益活動(dòng)片面的等同于履行了社會(huì)責(zé)任。殊不知餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任、法律責(zé)任、倫理責(zé)任和慈善責(zé)任，并貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過(guò)程。因此對(duì)企業(yè)社會(huì)責(zé)任涵義認(rèn)知不足，缺乏企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)是餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的重要原因之一。

短期利益。在我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展和完善的過(guò)程中，作為市場(chǎng)主體的企業(yè)，它們與社會(huì)的發(fā)展和穩(wěn)定息息相關(guān)。因此餐飲企業(yè)理應(yīng)樹立良好的經(jīng)營(yíng)理念，時(shí)刻關(guān)注相關(guān)方的利益，更應(yīng)把保證食品安全視作其首要的社會(huì)責(zé)任，把企業(yè)長(zhǎng)期健康穩(wěn)定發(fā)展作為企業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。但部分餐飲企業(yè)過(guò)分關(guān)注短期利益，無(wú)視長(zhǎng)遠(yuǎn)利益和社會(huì)公共利益，把追求利益最大化當(dāng)成是企業(yè)發(fā)展的最大目標(biāo)，忽視了食品安全是企業(yè)的核心社會(huì)責(zé)任，結(jié)果導(dǎo)致餐飲企業(yè)為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發(fā)。由此可見(jiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念短淺是餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的一個(gè)重要內(nèi)容，保障消費(fèi)者的食品安全和身體健康是餐飲企業(yè)不可推卸的責(zé)任。

隨著我國(guó)食品安全法律體系的日趨完善，政府監(jiān)管力度的不斷加強(qiáng)，媒體和社會(huì)公眾監(jiān)督作用的充分發(fā)揮，促使餐飲企業(yè)增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任觀念，提高社會(huì)責(zé)任意識(shí)；同時(shí)各地政府也從促進(jìn)餐飲企業(yè)長(zhǎng)期健康發(fā)展的角度引導(dǎo)企業(yè)自覺(jué)履行社會(huì)責(zé)任。但餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題并不會(huì)簡(jiǎn)單的隨著餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)的提高、餐飲企業(yè)不良經(jīng)營(yíng)理念的改變而迅速好轉(zhuǎn)，要保證餐飲業(yè)的食品安全，必須建立健全一整套嚴(yán)格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實(shí)施。

我國(guó)的餐飲企業(yè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜且都以小企業(yè)為主，餐飲食品加工設(shè)備簡(jiǎn)單，菜肴加工過(guò)程幾乎無(wú)規(guī)范可循，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，人才短缺，經(jīng)營(yíng)管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業(yè)食品安全管理制度、管理體系建設(shè)滯后，并且很不完善，通過(guò)查詢中國(guó)食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證信息系統(tǒng)，截至2013年7月，全國(guó)共發(fā)出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業(yè)433張，僅占5.26%。因此餐飲業(yè)內(nèi)部對(duì)食品安全的監(jiān)管很不到位，難以做到對(duì)食品安全的全過(guò)程監(jiān)管，出現(xiàn)食品安全事件也就不足為奇。餐飲業(yè)接連不斷的食品安全事件已引起了消費(fèi)者的恐慌心理和對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的不信任，并已經(jīng)影響了部分餐飲企業(yè)的正常發(fā)展。

三、構(gòu)建餐飲業(yè)行之有效的食品安全管理體系

對(duì)于餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題和企業(yè)社會(huì)責(zé)任問(wèn)題，已經(jīng)引起餐飲行業(yè)內(nèi)部的重視。一些大型餐飲企業(yè)或餐飲連鎖企業(yè)開(kāi)始關(guān)注食品安全并參加有關(guān)企業(yè)社會(huì)責(zé)任方面的培訓(xùn)，逐步提高自身的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，完善食品安全管理制度，履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任，努力打造餐飲業(yè)的名牌企業(yè)。例如：申報(bào)2013年上海餐飲業(yè)名牌企業(yè)的上海梅龍鎮(zhèn)酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務(wù)有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強(qiáng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業(yè)社會(huì)責(zé)任報(bào)告內(nèi)容來(lái)看，其中部分企業(yè)已開(kāi)始推行食品安全管理體系，在原材料采購(gòu)、食品衛(wèi)生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強(qiáng)了監(jiān)管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見(jiàn)餐飲企業(yè)建立行之有效的食品安全管理體系對(duì)保證食品安全十分重要。

1.餐飲業(yè)食品安全管理體系

建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的人員組成，通常包括從事原輔料采購(gòu)、衛(wèi)生質(zhì)量控制、加工、設(shè)備管理等相關(guān)工作的人員；⑵充分識(shí)別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對(duì)其產(chǎn)品特性及適宜的有關(guān)食品安全的接受準(zhǔn)則等進(jìn)行描述；⑶根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)確定相應(yīng)的餐飲食品特性、預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)編制相應(yīng)的從原材料接受直到消費(fèi)者使用全過(guò)程的餐飲服務(wù)流程；⑸分析并確定餐飲服務(wù)過(guò)程中所有可能發(fā)生的潛在危害，并通過(guò)對(duì)已識(shí)別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性的危害評(píng)估，選擇相應(yīng)的控制措施。

2.餐飲業(yè)食品安全管理體系主要的控制措施

1)原輔料采購(gòu)控制

(1)建立合格供方評(píng)價(jià)制度，選擇有資質(zhì)的供方，不向非法和無(wú)證經(jīng)營(yíng)供方進(jìn)行采購(gòu)。(2)建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺(tái)賬，通過(guò)感觀驗(yàn)證和供方索證、索票的方式進(jìn)行控制，滿足國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

2)原輔料、半成品的貯存控制

(1)應(yīng)建立原輔料的貯存制度。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，并明確規(guī)定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，并明確規(guī)定貯存溫度及保存期限。

3)烹制加工控制

(1)應(yīng)根據(jù)餐飲食品的類別，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。(2)需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；豆?jié){、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透。通過(guò)感觀目測(cè)、定期對(duì)熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行確認(rèn)。(3)涼菜應(yīng)在專間操作，應(yīng)明確改刀熟食從改刀后至供應(yīng)的時(shí)間；隔夜冷葷食品要回?zé)龔氐住?4)應(yīng)根據(jù)食用油煎炸頻率、用量和特點(diǎn)，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，采取措施或監(jiān)測(cè)控制食用油煎炸過(guò)程的安全質(zhì)量。

4)食品添加劑的管理和控制

(1)食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

5)備餐及供餐控制

應(yīng)明確規(guī)定烹調(diào)后至食用前食品的存放溫度和時(shí)間。

6)餐飲食品的配送控制

(1)應(yīng)制定配送程序，包括操作工序的具體規(guī)定、詳細(xì)的操作方法與要求、配送的硬件設(shè)施、運(yùn)輸條件的監(jiān)控。(2)集體用餐配送的食品應(yīng)根據(jù)不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運(yùn)輸溫度和保質(zhì)期。

7)餐飲具的清洗消毒控制

(1)應(yīng)規(guī)定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，應(yīng)明確消毒溫度及持續(xù)時(shí)間。(2)采用化學(xué)消毒的，應(yīng)明確消毒濃度及持續(xù)時(shí)間，消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

四、結(jié)論

餐飲企業(yè)想要獲得持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展，必須不斷加強(qiáng)自身建設(shè)，把構(gòu)建食品安全管理體系作為餐飲企業(yè)大事來(lái)抓，把食品安全作為履行社會(huì)責(zé)任的底線來(lái)抓，并且不斷增強(qiáng)餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任觀念，提高社會(huì)責(zé)任意識(shí)，切實(shí)履行餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任。

作者：許賓 單位：上海質(zhì)量體系審核中心