第一篇

一、切實(shí)建立并不斷完善各項(xiàng)食堂食品安全管理制度

高校應(yīng)該緊跟政策導(dǎo)向，嚴(yán)守相關(guān)法規(guī)，為了確保高校師生的飲食健康與安全，高校食堂食品安全管理必須嚴(yán)格制度，加強(qiáng)規(guī)范化管理，建立、健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，讓責(zé)任明確到具體的個(gè)人與領(lǐng)導(dǎo)，讓他們各司其職。具體來講，高校應(yīng)該樹立“學(xué)生健康安全第一”的思想，建立預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生的預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案，保證高校學(xué)生的人身安全，以負(fù)責(zé)任的態(tài)度嚴(yán)守相關(guān)法規(guī)，更新管理理念，保障食品衛(wèi)生安全，從而為高校搞好整個(gè)食堂后勤服務(wù)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、嚴(yán)把人員招聘關(guān)、培訓(xùn)關(guān)

再科學(xué)的制度都是通過人員實(shí)施的。因此，在食品從業(yè)者招聘時(shí)要嚴(yán)格把關(guān)，必須選拔一些年滿十八歲，品行端正、無不良違法記錄，經(jīng)國家衛(wèi)生部門體檢合格者，通過一系列的培訓(xùn)、考核，合格后才能正式上崗。培訓(xùn)的內(nèi)容包括:業(yè)務(wù)技能，規(guī)章制度，職業(yè)道德，食品衛(wèi)生安全知識，食物中毒常見案例分析等。培訓(xùn)的方式靈活多樣，可以是集中培訓(xùn)與自學(xué)相結(jié)合。可以是請進(jìn)來和走出去相結(jié)合，通過科學(xué)的、有效的方式使飲食從業(yè)者初步掌握、了解飲食工作的管理制度和食品衛(wèi)生安全知識。培訓(xùn)結(jié)束考核合格才能上崗，并且培訓(xùn)應(yīng)該持續(xù)化、制度化。

三、食品衛(wèi)生安全防范意識的培養(yǎng)

安全防范意識這里主要指的是由于工作疏忽、安全防范意識薄弱，從而引起的食品衛(wèi)生安全事件。如:生意競爭伙伴的惡性競爭、職工心理健康引起的安全事件、外來制造惡性投毒事件等。從這些年的食品衛(wèi)生安全事件我們不難看出，類似這些人為的安全事件屢有發(fā)生。這就要求我們從思想上提高安全防范意識，把此類安全事件風(fēng)險(xiǎn)降低為零。眾所周知，高校食堂從業(yè)人員工作強(qiáng)度大，工作時(shí)間拉鋸較長，且一般都沒有接受過太多的教育，因此極易出現(xiàn)從自卑的心理意識。

因此，這就要求從事飲食管理者從不同的角度來調(diào)動職工的工作熱情，通過改善勞動環(huán)境、培訓(xùn)提高技能、提高工資待遇、豐富業(yè)余文化生活、吸收優(yōu)秀青年加入黨組織等方式方法使職工在愉快、輕松的環(huán)境中工作，增強(qiáng)職工的主人翁意識和自豪感。尤其是注意那些家庭較為貧困、性格比較內(nèi)向的職工的心理健康和思想動態(tài)，從而保證飲食隊(duì)伍自身健康，排除一些潛在的影響安全的因素。安全意識的培養(yǎng)要從一點(diǎn)一滴做起，通過一系列的方式方法，使每位職工樹立安全意識，思想深處繃緊食品衛(wèi)生安全的弦，時(shí)時(shí)處處從安全大局出發(fā)，那么我們的安全工作就會在不知不覺中做好。

四、規(guī)范各種食堂食品供應(yīng)鏈管理工作

現(xiàn)在，因?yàn)槲覈逃w制的改革，高校內(nèi)部的管理體系也出現(xiàn)了一定調(diào)整，很多的高校食堂所采取的都是承包政策。將食堂承包給個(gè)人或團(tuán)體，尤其負(fù)責(zé)食堂的實(shí)際運(yùn)作。這樣一來，在個(gè)人經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，承包者就會為了自身利益，而降低對食品安全的管理標(biāo)準(zhǔn)，在食品采購選擇上盡可能的壓低成本，從而形成食品健康的威脅。所以，就這一點(diǎn)而言，高校必須要以食品采購為管理工作開展的切入點(diǎn)，做好采購環(huán)節(jié)的管控工作，建設(shè)完善的食材采購管理提下，避免不合格食材流入食堂，切實(shí)確保食品的安全可靠性。

五、加大高校食堂食品安全管理理念的普及與推廣

如果想要確保食堂安全工作得以有效貫徹于開展，對于食品安全相關(guān)知識的普及與推廣也十分關(guān)鍵，學(xué)校要加大這一知識理念在學(xué)校學(xué)生及教職人員范圍內(nèi)的深化，讓所有人都具備對安全飲食的認(rèn)知能力。普及與推廣的開展渠道是多樣化的，如宣傳欄、校廣播、校網(wǎng)絡(luò)主頁等，在各個(gè)領(lǐng)域滲透食品安全的相關(guān)理念，在潛移默化中提升學(xué)生自我食品安全保護(hù)能力。

六、結(jié)語

當(dāng)前，我國高校后勤服務(wù)管理工作機(jī)制已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，尤其是其中的食堂經(jīng)營狀況由原先的高校所屬變成了經(jīng)營權(quán)與所有權(quán)分離的市場主體，高校把食堂承包給經(jīng)營者進(jìn)行獨(dú)立經(jīng)營，自負(fù)盈虧，讓學(xué)校里的食堂經(jīng)營與管理具備了市場競爭的內(nèi)涵。但是，因?yàn)楸欢喾N原因所限制，當(dāng)前高校食堂的運(yùn)行與管理依然不盡完善，仍舊存在諸多的問題，其中食品安全就是較為突出的一個(gè)問題，這為高校學(xué)生以及教職人員的健康安全造成了極大的威脅，對于社會的穩(wěn)定發(fā)展也有著十分關(guān)鍵的影響作用。所以，高校食堂安全管理問題正逐漸的成為社會所關(guān)注的熱點(diǎn)，是擺在高校管理者及食堂經(jīng)營者面前一個(gè)需要共同解決的緊迫性問題，必須要對這一問題給予充分的重視，對其重要性有一個(gè)正確的認(rèn)識，明確食品安全責(zé)任管理制度，將具體責(zé)任細(xì)分到個(gè)人，并最終確保食品安全管理工作的實(shí)施與落實(shí)。

作者：苗海峰 單位：西安航空學(xué)院

第二篇

一、高校食堂采購過程中食品安全管理的主要特點(diǎn)

1.伙食物資驗(yàn)收操作難

在供應(yīng)商與產(chǎn)品的準(zhǔn)入環(huán)節(jié)后，食堂的驗(yàn)收入庫作為采購過程的最后一環(huán)，是防范高校食堂輸入型食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于高校食堂物資采購的特性和不容樂觀的市場環(huán)境，采購過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)在來源與類型方面都較為復(fù)雜，這給食堂的驗(yàn)收操作帶來很大的難度。由于檢測能力特別是快速檢測能力的不足，食堂在驗(yàn)收操作時(shí)很難對所有類別物資進(jìn)行關(guān)鍵安全指標(biāo)的量化驗(yàn)證。即便在借助第三方檢測力量后，也因較長的檢測周期和較高的檢測費(fèi)用，無法滿足現(xiàn)場快速的驗(yàn)收要求。同時(shí)，大量伙食物資特別是鮮活農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上的缺乏，導(dǎo)致在驗(yàn)收時(shí)很難形成量化的標(biāo)準(zhǔn)，也給實(shí)際操作帶來了困難。

2.過程管理的動態(tài)性強(qiáng)

高校食堂的物資采購不僅具有類別廣、品種雜、涉及供應(yīng)商多的特點(diǎn)，而且由于食堂的配送點(diǎn)多和配送頻率高等原因，整個(gè)采購過程中的配送關(guān)系在空間與時(shí)間上的分布較為分散。這就意味著這一過程中的食品安全管理必須一直處于實(shí)時(shí)的運(yùn)作狀態(tài)，才能對發(fā)生的每一次配送關(guān)系進(jìn)行食品安全的把控。同時(shí)，在實(shí)時(shí)的運(yùn)作過程中，監(jiān)管要求的變化(如國家標(biāo)準(zhǔn)修改)、由采購結(jié)果和安全評估帶來的配送關(guān)系變更(如供應(yīng)商更換、產(chǎn)品準(zhǔn)入調(diào)整)等情況，也都必須得到及時(shí)的輸入。因此，與單一品種集中式的大批量采購不同，高校食堂物資采購過程中的食品安全管理具有很強(qiáng)的動態(tài)性，呈現(xiàn)出頻率高、不間斷和操作量大的特點(diǎn)。

二、信息化水平低帶來的主要問題

高校食堂采購過程中食品安全管理的特點(diǎn)，決定了管理過程的復(fù)雜性。由于信息化水平較低，傳統(tǒng)人工操作的管理方式在管理效率、管理成本、風(fēng)險(xiǎn)防范、信息共享以及標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等方面已無法滿足信息共享、實(shí)時(shí)追溯、動態(tài)管理的精細(xì)化管理要求，主要存在的問題有:

1.缺乏統(tǒng)一的信息共享平臺

由于信息化建設(shè)的滯后，高校食堂采購過程中的食品安全管理缺乏統(tǒng)一的信息共享平臺，無法實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入材料、食堂驗(yàn)收情況、內(nèi)部監(jiān)控情況和第三方抽檢結(jié)果等信息在采購部門、監(jiān)控部門和各食堂之間的實(shí)時(shí)共享，從而增加了在食品安全管理信息對接上的管理成本，甚至造成了重復(fù)管理現(xiàn)象的出現(xiàn)，降低了管理的效率和效果。

2.缺乏產(chǎn)品的實(shí)時(shí)追溯系統(tǒng)

高校食堂的物資采購品種繁多，并且涉及不同的配送商和生產(chǎn)廠家。作為終端消費(fèi)方，產(chǎn)品的追溯涉及環(huán)節(jié)多，信息量大。由于缺乏產(chǎn)品的實(shí)時(shí)追溯系統(tǒng)對供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入、訂單發(fā)出、產(chǎn)品配送和驗(yàn)收入庫等各環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行自動化錄入，高校食堂的物資采購還無法達(dá)到鏈?zhǔn)降膭討B(tài)管理要求，也無法實(shí)現(xiàn)全部產(chǎn)品追溯信息的實(shí)時(shí)高效查詢。

3.缺乏高效的系統(tǒng)管理工具

高校食堂的采購過程涉及大量產(chǎn)品、不同供應(yīng)商和頻頻發(fā)生的配送關(guān)系，整個(gè)食品安全管理過程中需要大量的信息處理。沒有一個(gè)信息系統(tǒng)工具的支持，無論是在不同環(huán)節(jié)的信息共享、供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入材料的期限查驗(yàn)，還是在具體產(chǎn)品追溯信息的實(shí)時(shí)查詢、配送關(guān)系和監(jiān)管要求的調(diào)整、采購過程各環(huán)節(jié)的溝通反饋等方面，都容易產(chǎn)生巨大的工作量，并容易出現(xiàn)各環(huán)節(jié)人工操作的管理漏洞，從而給食品安全把控帶來風(fēng)險(xiǎn)。

三、高校食堂采購過程中食品安全管理信息化建設(shè)的主要內(nèi)容

高校食堂采購過程的食品安全管理信息化建設(shè)，主要為了建立包括準(zhǔn)入管理、信息共享、動態(tài)控制、實(shí)時(shí)追溯和反饋評估的一體化管理系統(tǒng)，從而有效提升管理效能，防范安全風(fēng)險(xiǎn)。具體來講，信息化建設(shè)的主要內(nèi)容有:

1.要建立完整規(guī)范的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫

食品安全管理的信息化建設(shè)，首要的就是建立起完整規(guī)范的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，主要包括供應(yīng)商和產(chǎn)品兩個(gè)信息庫。供應(yīng)商信息庫主要包括供應(yīng)商的基本信息、準(zhǔn)入材料和合同要素等方面內(nèi)容，通過供應(yīng)商信息庫可以實(shí)時(shí)查詢供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、許可證件、準(zhǔn)入審核資料等信息，也可以對供應(yīng)商的合同期限、供應(yīng)品種和配送范圍進(jìn)行系統(tǒng)的鎖定。產(chǎn)品信息庫則主要包括科學(xué)合理的產(chǎn)品分類信息、產(chǎn)品統(tǒng)一規(guī)范的命名和編碼、產(chǎn)品準(zhǔn)入信息和配送商家信息等內(nèi)容。通過產(chǎn)品信息庫可以實(shí)現(xiàn)對產(chǎn)品分類、命名和編碼的系統(tǒng)化管理，從而有利于形成內(nèi)部統(tǒng)一的產(chǎn)品信息規(guī)范，減少溝通上的信息不對稱，具體來講，對進(jìn)入國家統(tǒng)一商品編碼的產(chǎn)品按照一個(gè)編碼對應(yīng)一個(gè)品名的方式進(jìn)入數(shù)據(jù)庫，而大量沒有國家統(tǒng)一商品編碼的食用農(nóng)產(chǎn)品等則按內(nèi)部使用需要的規(guī)格進(jìn)行對應(yīng)的編碼入庫，確保一個(gè)品名對應(yīng)產(chǎn)品的唯一性。通過產(chǎn)品信息庫可以實(shí)時(shí)查詢產(chǎn)品生產(chǎn)廠家信息和相關(guān)的許可證件和檢測報(bào)告，以及產(chǎn)品配送商家信息和價(jià)格情況。

2.要實(shí)現(xiàn)食品安全的實(shí)時(shí)追溯

在基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫建設(shè)的基礎(chǔ)上，還需要進(jìn)一步納入訂單發(fā)出、產(chǎn)品配送和驗(yàn)收入庫等各環(huán)節(jié)的食品安全管理，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)食品安全的實(shí)時(shí)追溯操作。具體來講，就是每個(gè)食堂的每批次物資和每個(gè)產(chǎn)品都能在信息系統(tǒng)上查詢到它的驗(yàn)收入庫信息、配送商家和生產(chǎn)廠家信息，以及該產(chǎn)品供應(yīng)合同的相關(guān)信息，不僅可以對產(chǎn)品的安全性進(jìn)行驗(yàn)證，也可以對配送主體的經(jīng)營規(guī)范和能力進(jìn)行查詢，還可以對問題產(chǎn)品進(jìn)入的具體原因進(jìn)行查找，從而有效減少管理漏洞，保障采購過程中的食品安全。

3.對采購過程中的食品安全把控進(jìn)行系統(tǒng)化管理

采購過程中的食品安全管理涉及大量的文件信息處理，通過系統(tǒng)化的管理方式一方面可以大大減輕工作人員的工作量，提升管理績效，另一方面也可以實(shí)現(xiàn)動態(tài)的智能化管理，減少因人工操作產(chǎn)生的管理漏洞和安全風(fēng)險(xiǎn)。具體來講，這一系統(tǒng)化管理主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:一是對供應(yīng)商準(zhǔn)入和配送權(quán)限實(shí)行系統(tǒng)鎖定。供應(yīng)商在采購程序中通過準(zhǔn)入審核并簽訂供應(yīng)合同后，方可進(jìn)入信息系統(tǒng)，然后開展實(shí)際配送。采購管理部門則根據(jù)合同對供應(yīng)商的配送區(qū)域、配送品種和配送期限進(jìn)行設(shè)定。二是對產(chǎn)品準(zhǔn)入的系統(tǒng)管理。為確保采購環(huán)節(jié)的食品安全，必須對每一個(gè)品種實(shí)施準(zhǔn)入管理，但由于高校食堂采購涉及品種很多，人工審核的方式在全品種管理上存在很大的難度。通過系統(tǒng)性的管理，則讓這一管理成為可能。

由采購部門對每一品種的配送商許可證件、生產(chǎn)廠家許可證件和產(chǎn)品合格證明等進(jìn)行準(zhǔn)入審核，通過則開放系統(tǒng)中的配送權(quán)限，并在配送過程中進(jìn)行實(shí)時(shí)的動態(tài)管理。如果出現(xiàn)證件到期或產(chǎn)品安全存在問題等情況，就可以通過系統(tǒng)對相應(yīng)品種產(chǎn)品的配送權(quán)進(jìn)行關(guān)閉。三是能夠?yàn)椴少忂^程建立起動態(tài)的反饋機(jī)制。從采購發(fā)起、供應(yīng)商確定、合同簽訂、訂單發(fā)出、商家配送到最后驗(yàn)收入庫，整個(gè)采購過程一直處在動態(tài)的過程，各個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣。通過系統(tǒng)性的管理，不僅能有效串聯(lián)各個(gè)環(huán)節(jié)的操作和信息共享，而且能夠?qū)γ恳淮尾少徯袨樾纬蓜討B(tài)的反饋機(jī)制，便于采購管理部門開展評估，并決定下一次采購行為。

四、結(jié)論

近年來，食品安全事件頻發(fā)，高校食堂的物資采購面臨著嚴(yán)峻的外部市場形勢，通過信息化建設(shè)來提升采購過程中的食品安全管理水平，對于防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。在信息化建設(shè)過程中，除了技術(shù)實(shí)現(xiàn)和硬件搭建之外，還要著力于與之相適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制定、管理關(guān)系調(diào)整以及使用人員培訓(xùn)，并建立起良好的管理維護(hù)機(jī)制，確保信息化建設(shè)與高校食堂的日常運(yùn)行和其他管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)順利的結(jié)合，發(fā)揮出管理實(shí)效。

作者：林旭昌 單位：浙江大學(xué)后勤集團(tuán)

第三篇

一、基層食堂有關(guān)食品安全問題

1.食堂物資采購上存在隱患

基層食堂的物質(zhì)采購除了少部分大食堂的部分物品實(shí)行定點(diǎn)采購，大部分食堂的物資采購基本上來自自由市場。針對這種情況，公共事業(yè)中心從員工切身利益出發(fā)，確定從盛大超市定點(diǎn)采購，既保障了就餐員工的身體健康，又使基層享受到定點(diǎn)統(tǒng)一采購的優(yōu)惠價(jià)格。

2.炊事灶具配備及硬件建設(shè)上不能完全滿足需要

近年來，河口采油廠逐年加大對基層食堂的投入力度，炊事灶具已全部實(shí)現(xiàn)不銹鋼化，但仍沒有完全達(dá)到衛(wèi)生防疫部門的檢查要求，部分單位的硬件配備還不能達(dá)到食品衛(wèi)生量化等級評定的要求。同時(shí)部分食堂自行在市場購買的塑制品如塑料盆、水罐等不符合衛(wèi)生等級，對食品安全構(gòu)成了一定隱患。2012年開展的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理、等級公示和示范單位（食堂）創(chuàng)建活動中，我廠有6個(gè)基層食堂評定為A級，26個(gè)基層食堂評定為B級，19個(gè)基層食堂評定為C級，從中可以看出基層食堂食品安全等級管理水平仍需持續(xù)提升。

3.制度建設(shè)、資料管理、日常管理上各單位水平參差不齊

在對基層食堂的日常檢查和調(diào)研中發(fā)現(xiàn)各單位在食堂制度建設(shè)上不規(guī)范，資料內(nèi)容上標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化程度不高，質(zhì)量上參差不齊，造成在日常管理中，操作人員沒有一個(gè)統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合采油廠精細(xì)管理深化年等活動的開展，查找管理漏洞，強(qiáng)化節(jié)點(diǎn)控制，采油廠于2013年整理、匯總、出版了《河口采油廠基層職工食堂管理規(guī)范手冊》，確保每一項(xiàng)漏洞，每一個(gè)節(jié)點(diǎn)，都能受到制度的監(jiān)督和約束，對提升基層食堂精細(xì)化管理水平起到了指導(dǎo)作用。該手冊用圖表等形式說明職工食堂的主要業(yè)務(wù)流程、職工食堂的分級目標(biāo)、職工食堂管理的基本要求、職工食堂的有關(guān)管理規(guī)范和制度以及基層食堂在日常工作中用到的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、知識等。該管理規(guī)范手冊的出版，是我廠食堂管理的一個(gè)里程碑。

二、加強(qiáng)基層食堂食品安全的有效途徑

1.大力加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，提高基層餐飲服務(wù)人員整體素質(zhì)

（1）勞資部門要對基層從事餐飲服務(wù)人員的崗位加以固定，不得隨意調(diào)換。這一點(diǎn)非常重要，尤其是炊事員崗位技術(shù)性較強(qiáng)，不是一般的體力勞動者，非一般人員能勝任，否則基層餐飲服務(wù)人員將一直處于不穩(wěn)定狀態(tài)。

（2）每年制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，并有目的、有計(jì)劃地開展崗位練兵、技術(shù)比賽等活動，打造一支作風(fēng)硬、素質(zhì)高、業(yè)務(wù)精的廚師隊(duì)伍。同時(shí)探索一條通過培訓(xùn)既能全面提高隊(duì)伍的整體素質(zhì)，又能使培訓(xùn)過的員工在評定職稱等方面有所幫助，使培訓(xùn)工作走上良性循環(huán)的道路。

（3）對炊管人員的培訓(xùn)在培訓(xùn)方式可由主要集中培訓(xùn)改為集中培訓(xùn)和基層點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，在培訓(xùn)內(nèi)容上逐步實(shí)現(xiàn)從技術(shù)方面向營養(yǎng)方面發(fā)展，在師資力量上采取由內(nèi)部培訓(xùn)結(jié)合外部引進(jìn)的形式。

（4）對健康查體患有有礙食品安全疾病的人員及時(shí)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位，并對臨時(shí)抽調(diào)人員從事餐飲服務(wù)要查體合格后才能上崗。

2.逐步實(shí)現(xiàn)基層食堂全部物資的統(tǒng)一采購

在實(shí)現(xiàn)了基層食堂食用油、面食定點(diǎn)統(tǒng)一采購的基礎(chǔ)上，在條件允許的情況下，逐步探索對基層職工食堂其他物品實(shí)行集中采購和配送，以此減輕基層負(fù)擔(dān)，減少流通環(huán)節(jié)，增強(qiáng)采購?fù)该鞫龋ＷC食品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

3.強(qiáng)化食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提高食堂管理水平

在基層基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的配備上一方面加大投入，一方面要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化配備，做到物品配套統(tǒng)一，擺放整齊劃一、建立健全設(shè)備檔案，對基層食堂基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行普查，重新建立健全設(shè)備檔案，統(tǒng)一編制設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，并實(shí)行跟蹤檢查制度，保持較好的基礎(chǔ)設(shè)施運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)各基層人員變化情況隨時(shí)對基層各食堂實(shí)施設(shè)備進(jìn)行調(diào)撥，可以節(jié)省購置新設(shè)備資金。對于沒有更衣室、粗加工車間等硬件建設(shè)問題，各單位可依據(jù)規(guī)定，因地制宜地制定切合單位實(shí)際的創(chuàng)建方案，沒有條件擴(kuò)建的，可按照要求分割改造，要考慮長期有效性，要做扎實(shí)工作，逐步發(fā)展提高，最終達(dá)到整體上水平、上層次的目標(biāo)，使所有基層食堂逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、范化管理。

作者：崔建剛 單位：勝利油田河口采油廠公共事業(yè)中心

第四篇

一、鐵路沿線小食堂概況

北京鐵路沿線小食堂共有381個(gè)，普遍遠(yuǎn)離市區(qū)，交通不便，點(diǎn)多，面廣，分散。小食堂面積較小，以8～20m2面積的居多;以主食、炒菜為主，不加工冷葷涼菜。管理分為2種方式，一種為家庭廚房式，就餐人數(shù)3～7人，無專職炊事員，職工輪流做飯，主要就餐人員是車務(wù)、電務(wù)和供電段的職工;一種為工地食堂式，就餐人數(shù)8～39人，有一二名專兼職炊事員，主要就餐人員是工務(wù)段的職工。大多數(shù)鐵路沿線小食堂安裝了簡易整體廚房，廚房有上下水，地面、墻壁貼瓷磚，配備了冰箱、排油煙機(jī)、排風(fēng)扇等。但由于交通不便，衛(wèi)生管理不到位，鐵路沿線小食堂在硬件設(shè)施維護(hù)、衛(wèi)生管理、加工過程等方面合格率仍然較低。

二、鐵路沿線小食堂目前存在的主要問題

1.硬件設(shè)施存在的主要問題

在檢查的50個(gè)小食堂中，全部安裝了排油煙機(jī)和排風(fēng)扇，大部分小食堂地面及墻壁瓷磚完整，但在防鼠和防蠅設(shè)施上還有明顯不足，如排風(fēng)扇處未安裝防止有害動物侵入的網(wǎng)罩，紗門、紗窗有破損，與外界直接相通的門無防鼠板;大部分小食堂水池不足3個(gè)，不能區(qū)分植物性清洗池和動物性清洗池以及用具清洗池;部分小食堂未設(shè)置庫房，個(gè)別冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)不正常;少數(shù)小食堂飲用自備井水，儲水桶無蓋。

2.衛(wèi)生管理方面存在的主要問題

在檢查的50個(gè)小食堂中，全部設(shè)置了專兼職食品安全管理人員，大部分小食堂有食品安全管理制度，炊事員有體檢合格證明。但大部分單位不能出示食品安全檢查記錄和對炊事員的食品安全知識培訓(xùn)記錄，在采購食品原料的索證索票、生熟容器用具的使用、冰箱使用以及基礎(chǔ)衛(wèi)生等方面問題明顯。

三、討論

調(diào)查表明，由于小食堂遠(yuǎn)離市區(qū)，點(diǎn)多，面廣，交通不便，監(jiān)督管理難以到位。雖然主管單位設(shè)置了段級、車間級和班組級三級兼職食品安全管理員，但這些食品安全管理員一般身兼數(shù)職，并且缺乏食品安全方面的專業(yè)知識，在對沿線工區(qū)的運(yùn)輸安全考核中，食品安全雖然作為考核的內(nèi)容之一，但檢查往往只限于小食堂的基礎(chǔ)衛(wèi)生，難以發(fā)現(xiàn)影響食品安全的關(guān)鍵問題。在檢查的50個(gè)小食堂中，有62．0%不能出示食品安全內(nèi)部檢查管理記錄，說明食品安全管理制度沒有落實(shí)到位。

監(jiān)督管理部門應(yīng)定期約見鐵路沿線小食堂的上級主管部門負(fù)責(zé)人，明確主管單位的食品安全責(zé)任，依法要求主管單位完善沿線小食堂基礎(chǔ)檔案，落實(shí)食品安全管理制度、食品安全知識培訓(xùn)制度和從業(yè)人員健康管理制度，協(xié)助培訓(xùn)食品安全管理人員，定期檢查主管單位對沿線小食堂的食品安全管理工作，在主管單位負(fù)責(zé)人陪同下，對鐵路沿線小食堂進(jìn)行抽查，逐步提高鐵路沿線小食堂的食品安全管理水平。由于鐵路內(nèi)部食品安全管理人員主要由站段級、車間級和工區(qū)班組級三級食品安全管理人員組成。站段級食品安全管理員一般由站段辦公室副主任或辦公室職員兼任，車間級食品安全管理員一般由車間辦公室副主任兼任，工區(qū)班組級食品安全管理員一般由工區(qū)班組主要負(fù)責(zé)人兼任。他們的日常工作繁雜，食品安全管理只是日常管理工作之一，相對于鐵路生產(chǎn)一線的工作，他們對小食堂的關(guān)注程度相對不高，食品安全法律法規(guī)、預(yù)防食物中毒知識比較缺乏。

加強(qiáng)對三級食品安全管理員的培訓(xùn)應(yīng)作為提升鐵路沿線小食堂的食品安全管理水平的重要措施之一。沿線小食堂的食品從業(yè)人員在食品采購和食品加工過程中違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的問題比較突出，應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)。但由于鐵路沿線小食堂分散、交通不便，食品從業(yè)人員難以做到集中培訓(xùn)，可以采取發(fā)放學(xué)習(xí)材料、記錄學(xué)習(xí)筆記、定期考核答卷等方式對炊事員進(jìn)行培訓(xùn)，以提高炊事員的食品安全意識。學(xué)習(xí)考核的內(nèi)容應(yīng)以《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、常見食物中毒案例為主要內(nèi)容，并結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄镏卸尽魅静“l(fā)生特點(diǎn)進(jìn)行培訓(xùn)。

本調(diào)查還表明，在北京鐵路沿線381個(gè)小食堂中，有48．29%的小食堂屬于家庭廚房式，單位給配備了簡易整體廚房、冰箱、微波爐等設(shè)施，提供刀、板、生熟容器等用具，方便職工做飯。這樣的小食堂沒有專職炊事員，由職工輪流做飯，這些職工沒有體檢合格證明，上級主管部門也不能出示對小食堂的管理檢查記錄。這種模式的小食堂介于家庭廚房與單位食堂之間，在當(dāng)前食品安全形勢比較嚴(yán)峻的情況下，這種模式的小食堂在食品采購、加工過程等方面處于監(jiān)督管理空白狀態(tài)，缺少食品安全管理制度，存在食品安全隱患，應(yīng)加強(qiáng)對這種模式小食品的管理，消除食品安全隱患。

四、小結(jié)

這些年鐵路局逐漸加大沿線小食堂的基礎(chǔ)設(shè)施投入，大多數(shù)鐵路沿線小食堂安裝了簡易整體廚房，廚房有上下水，地面、墻壁貼瓷磚，配備了冰箱、排油煙機(jī)、排風(fēng)扇等，基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施逐漸改善。但防鼠、防蠅等設(shè)施合格率仍然較低，上級主管部門應(yīng)根據(jù)沿線小食堂的具體情況，制定硬件設(shè)備設(shè)施的投入計(jì)劃，制定日常維護(hù)計(jì)劃，如安裝并及時(shí)修復(fù)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，增加庫房，配備加工植物性與動物性食品的刀、板、水池，保障冰箱的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，對于飲用自備井水的小食堂適當(dāng)增加投入，保障生活用水安全。

作者：遲丹麗 單位：北京鐵路局中心衛(wèi)生防疫站