一、面粉產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)成

1面粉加工

全球每年70%左右的小麥都被用來加工成面粉，面粉是小麥加工生產(chǎn)的主要產(chǎn)品，也是后續(xù)面制品生產(chǎn)的前提，所以面粉加工和生產(chǎn)是面粉加工產(chǎn)業(yè)鏈中承前啟后的階段[3]。它不僅對(duì)上游的小麥種植業(yè)具有指導(dǎo)意義，同時(shí)也是下游面制品產(chǎn)業(yè)和精深加工提供穩(wěn)定質(zhì)量和品質(zhì)的保證。雖然面粉加工利潤較低，但是可以預(yù)見隨著技術(shù)革新和產(chǎn)品深化的逐步開展，面粉加工將會(huì)在面粉加工產(chǎn)業(yè)鏈中占據(jù)著其不可忽略的位置。

2面制品及面粉改良和營養(yǎng)素生產(chǎn)

作為面粉加工產(chǎn)業(yè)鏈的下游，其面制品的生產(chǎn)包括方便面、拉面、饅頭、油炸面制食品、冷凍面制食品、面包餅干、蛋糕和沙琪瑪?shù)取Ｆ渲叙z頭和面條是我國消費(fèi)較廣的主食產(chǎn)品，至今仍然具有很大的消費(fèi)量[4]。面粉改良劑和營養(yǎng)素是為面粉加工業(yè)服務(wù)的。使用優(yōu)質(zhì)安全健康和功效較好的添加劑來改善小麥粉品質(zhì)中的缺陷并滿足相應(yīng)食品對(duì)于專用面粉的要求。面粉是中國居民最重要的主食品之一，而且作為諸多食品的基礎(chǔ)原料,是各國在食物強(qiáng)化工作中的首選食品。強(qiáng)化面粉[5]是在面粉中添加維生素A、維生素B1、維生素B2、鐵等人體所需的微量元素[6]。

3精深加工產(chǎn)品生產(chǎn)

面粉加工產(chǎn)業(yè)鏈下游主要的精深加工，涉及到淀粉、變性淀粉、谷朊粉、釀酒、麥芽糖和調(diào)味品等生產(chǎn)領(lǐng)域。目前，面粉加工中對(duì)小麥的綜合利用如小麥淀粉、谷朊粉、胚芽油、麥胚多肽、胚芽蛋白營養(yǎng)粉、戊聚糖、麥麩膳食纖維、蛋白飼料、胚芽粕飼料、小麥DDG、DDGS飼料、小麥濃縮蛋白、特級(jí)食用酒精等方面。利用小麥制作乙醇，乙醇汽油和提取谷朊粉；著重加強(qiáng)對(duì)小麥制作味精、啤酒、作飼料以及小麥專用粉生產(chǎn)。

二、面粉行業(yè)特點(diǎn)及發(fā)展趨勢

1麥源差異性分析

長期以來，我國麥源的研發(fā)工作主要以高產(chǎn)為主，而缺乏對(duì)小麥內(nèi)在品質(zhì)的改良，加之種植分散，麥源種類繁多，規(guī)范化程度不高，所以國產(chǎn)小麥相同品種或者同批次小麥品質(zhì)都不夠穩(wěn)定，小麥加工廠為了生產(chǎn)符合規(guī)定的面粉，需要增加面粉品質(zhì)檢測的工作量從而增加了生產(chǎn)成本[7]。因此，國產(chǎn)小麥普遍存在“高筋不強(qiáng)”和“低筋不弱”的現(xiàn)象，使得面粉加工企業(yè)在生產(chǎn)專用粉時(shí)對(duì)世界小麥?zhǔn)袌龅囊蕾囆暂^高。如何實(shí)施科技興糧、標(biāo)準(zhǔn)化種植、提高農(nóng)民種糧的積極性，是面粉產(chǎn)業(yè)源頭品質(zhì)保證的關(guān)鍵所在。

2面粉行業(yè)現(xiàn)狀分析

面粉加工業(yè)在生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展上呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。首先是建設(shè)規(guī)模越來越大，由日加工小麥200t的規(guī)模逐漸過渡到500t和1000t。面粉加工業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大和提升有利于降低成本、減少損耗、提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場競爭力；其次，面粉加工企業(yè)的分布區(qū)域也逐漸由銷區(qū)向小麥產(chǎn)區(qū)轉(zhuǎn)移，這樣不但提高當(dāng)?shù)匦←湻N植的熱情，同時(shí)也有利于降低小麥的采購成本，并且有利于加強(qiáng)對(duì)麥源的控制，提高優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定小麥的供應(yīng)量；其三，面粉加工企業(yè)的品牌意識(shí)逐漸增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)面粉的消費(fèi)趨于選擇信譽(yù)良好、品質(zhì)優(yōu)良的品牌，這不僅能夠使得企業(yè)獲得廣泛的市場，同時(shí)也對(duì)食品安全提供穩(wěn)定的基礎(chǔ)。除此之外，面粉加工企業(yè)資金和技術(shù)逐漸增強(qiáng)，資金和技術(shù)現(xiàn)狀凸顯出對(duì)企業(yè)發(fā)展的制約作用，面粉企業(yè)之間對(duì)綜合實(shí)力的競爭愈發(fā)明顯。由于面粉行業(yè)的低利潤導(dǎo)致面粉市場的殘酷競爭，如何提高綜合實(shí)力、降低成本、提高利潤成為各個(gè)企業(yè)之間爭逐的目標(biāo)。

3面制品及精深加工現(xiàn)狀

目前面粉加工生產(chǎn)中，除了生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉，同時(shí)生產(chǎn)各類不同用途的專用粉，此外，面粉精深加工加大了對(duì)谷朊粉、小麥淀粉、麩皮纖維、戊聚糖、低聚糖、胚芽油等多種不同產(chǎn)品的延伸，提高了面粉產(chǎn)業(yè)鏈的綜合價(jià)值，但是總體來說與其他產(chǎn)業(yè)鏈如玉米產(chǎn)業(yè)鏈相比相差甚遠(yuǎn)。由于國內(nèi)相關(guān)的可研能力不足，同時(shí)創(chuàng)新成果也難以推廣應(yīng)用。除此之外，面粉加工業(yè)由于利潤和經(jīng)營效益低，難以投入大量資金來開展技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品研發(fā)，所以對(duì)面粉加工業(yè)的精深加工能力研發(fā)能力不足。面粉產(chǎn)業(yè)鏈中可以利用小麥中不同有效成分，加強(qiáng)對(duì)不同小麥麩皮、胚芽等的利用率，提高小麥的綜合加工的經(jīng)濟(jì)效益和產(chǎn)品附加值，能夠?yàn)槭称贰⑨t(yī)藥等不同行業(yè)提供原料。此外，精深加工如開發(fā)膳食纖維、麥胚蛋白、谷朊粉等產(chǎn)品，還可用小麥淀粉等開發(fā)新的能源如酒精、汽油等[8]。除此之外，可以利用面粉為原料開發(fā)谷朊粉蛋白轉(zhuǎn)化，小麥水溶性蛋白資源的開發(fā)利用，以及小麥淀粉變性產(chǎn)品和麩皮膳食產(chǎn)品。

4面粉加工競爭現(xiàn)狀

外資企業(yè)和合資企業(yè)占據(jù)面粉加工的5%左右，這些企業(yè)機(jī)制靈活、資金雄厚、注重科技投入和市場反饋和開拓。在高檔面粉市場如專用粉等市場上具有優(yōu)勢，規(guī)模較大，并且品牌知名度和認(rèn)可度較大。國有股份制企業(yè)如中糧、中儲(chǔ)糧等企業(yè)占據(jù)面粉加工市場的25%左右，占據(jù)大部分中低檔面粉市場。由于國企機(jī)制等方面的原因使得其對(duì)市場的反應(yīng)靈敏度和開拓性不高。隨著外資的大舉進(jìn)入中國市場，國有企業(yè)肩負(fù)的糧食安全的使命和市場占有率的責(zé)任將更加重大。除此之外，民營和鄉(xiāng)鎮(zhèn)小面粉加工企業(yè)占據(jù)中國面粉企業(yè)的70%左右，但是由于其設(shè)備簡單、工藝落后、質(zhì)量無保證、原糧利用效率低，基本上占據(jù)了鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場以及低收入階層。

5面粉產(chǎn)業(yè)整合

相比大型企業(yè)，一些中小型面粉加工企業(yè)無論是市場占有率還是原料供應(yīng)以及技術(shù)加工水平和運(yùn)營管理水平等環(huán)節(jié)處于劣勢，造成了我國面粉加工企業(yè)重復(fù)建設(shè)、開工率較低、生產(chǎn)管理水平落后、企業(yè)發(fā)展前景較差，如何加大企業(yè)之間的整合壯大，提高國際競爭力是很有必要的[9]。面粉作為我國傳統(tǒng)的糧食食品，發(fā)展至今已經(jīng)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模現(xiàn)代化生產(chǎn)，效率大大提高，市場需求規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。但是面粉的品質(zhì)大部分也僅僅維持在其基本屬性的范疇，產(chǎn)品的附加值不高，深加工程度不高，技術(shù)含量不高[10]。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示我國面粉加工企業(yè)6591個(gè)，年產(chǎn)面粉量為2113萬t，僅從相關(guān)企業(yè)數(shù)和面粉加工產(chǎn)量來說屬于面粉加工大國，但是我國面粉加工企業(yè)與世界相比具有明顯的劣勢，其中差距最明顯的是產(chǎn)量小、規(guī)模小、數(shù)量多、利潤低，經(jīng)濟(jì)效益較差，產(chǎn)品的總體質(zhì)量和檔次不夠[11]。在激烈的市場競爭過程中，面粉加工企業(yè)將不斷進(jìn)行優(yōu)化兼并和重組，并且及時(shí)調(diào)整企業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，逐漸擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，實(shí)現(xiàn)面粉加工的規(guī)模化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化[12]。

三、面粉產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建必要性分析

1統(tǒng)籌兼顧、合理布局、鞏固提升整體技術(shù)水平

隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)要求逐漸提高，對(duì)產(chǎn)品的需求不斷變化，面粉產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)建將以客戶需求為導(dǎo)向，推進(jìn)技術(shù)進(jìn)步，有利于產(chǎn)業(yè)整體提升。根據(jù)市場需求不同實(shí)行不同的發(fā)展和生產(chǎn)模式，使得產(chǎn)品具有獨(dú)特的優(yōu)勢。對(duì)面粉進(jìn)行品質(zhì)改良，使得通用粉能更好的適應(yīng)傳統(tǒng)食品的工藝和食用要求；同時(shí)加強(qiáng)開發(fā)和完善不同食品專用粉的生產(chǎn)。此外，根據(jù)市場對(duì)面粉產(chǎn)業(yè)鏈下游和上游的產(chǎn)品需求進(jìn)行綜合調(diào)配，使得產(chǎn)品與市場具有較高的適配性和靈活性。

2實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)與消費(fèi)的直接連通，促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)

面粉加工要以終端消費(fèi)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)鏈，形成產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)力與產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。隨著面粉加工產(chǎn)業(yè)鏈的逐漸形成和完善，面粉加工企業(yè)對(duì)麥源的控制和改善變得尤為重要。隨著下游產(chǎn)業(yè)的逐漸壯大和發(fā)展，面制品和小麥精深加工的細(xì)化和擴(kuò)展，對(duì)上游的面粉及小麥的品質(zhì)要求更加嚴(yán)格，所以企業(yè)逐步建立相應(yīng)的穩(wěn)定的原糧基地是非常有必要。以此為契機(jī)大力發(fā)展小麥種植，擴(kuò)大不同優(yōu)良品質(zhì)小麥品種的種植面積，提高麥源品質(zhì)的穩(wěn)定性將成為未來發(fā)展的一個(gè)方向。隨著國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥的種植面積和品質(zhì)的逐漸增加，不但能夠降低小麥產(chǎn)區(qū)之間的不良競爭，同時(shí)又能夠降低對(duì)國外小麥的依賴性，有利于降低成本和節(jié)省外匯[13]。

3推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品由初級(jí)向深加工轉(zhuǎn)變

面粉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不盡合理，所以生產(chǎn)的面粉通常沒有特色，對(duì)人們所需要的不同面制品的品質(zhì)無法滿足。大多數(shù)面粉加工企業(yè)不能生產(chǎn)不同工藝和品質(zhì)要求的專用面粉，如油條專用粉、面包專用粉等。面粉加工企業(yè)與面粉需求無法做到協(xié)同一致，也逐漸成為面粉加工效益較低的制約因素。隨著生活節(jié)奏的加快、生活水平的提高，人們對(duì)面粉的消費(fèi)量逐漸減小，而對(duì)面制品和精深加工產(chǎn)品的消費(fèi)量逐漸加大。人們生活趨向于膳食食品的安全性、營養(yǎng)性和多樣化需求，面粉加工企業(yè)需要進(jìn)一步加大對(duì)方便食品、主食食品、速凍食品等的發(fā)展，同時(shí)豐富發(fā)展饅頭、面條、餃子等傳統(tǒng)主食的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。除此之外，采用高新技術(shù)充分開發(fā)和利用面粉加工副產(chǎn)品已經(jīng)成為一個(gè)發(fā)展趨勢[14]。

4加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)控制，確保食品安全

對(duì)于糧油加工企業(yè)來說，保證食品質(zhì)量安全必須要把好糧油原料的采購和儲(chǔ)藏關(guān)，除了按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)外，還要關(guān)注在不同產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)潛在危害因素[15]。產(chǎn)業(yè)鏈管理是從農(nóng)田到餐桌的全程的管理，這樣能夠確保產(chǎn)業(yè)鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)工段的職責(zé)明確，能夠有效地預(yù)防和評(píng)價(jià)面粉加工業(yè)中潛在的風(fēng)險(xiǎn)。

本文作者：劉強(qiáng)、侯業(yè)茂、張虎、鄭坤、張娟、田原、王紹文 單位：河南工業(yè)大學(xué)設(shè)計(jì)研究院