品種與產(chǎn)地

明清時(shí)期太湖地區(qū)大宗竹筍集中于少數(shù)幾個(gè)品種。西部天目山地區(qū)以毛竹冬筍（蕈筍）、燕竹筍、箭里筍（箭竹筍）、黃鶯筍（苦竹筍）等為最多，最有名。每一優(yōu)質(zhì)品種都反映出竹筍對(duì)當(dāng)?shù)卦耘鄺l件的適應(yīng)，體現(xiàn)著當(dāng)?shù)厝私?jīng)過長期的歷史實(shí)踐而獲得的精細(xì)的栽培技術(shù)和地方知識(shí)。明清時(shí)期太湖地區(qū)栽培面積最大的是毛竹筍，但據(jù)現(xiàn)存第一部竹筍專書要要贊寧所撰《筍譜》所載，五代北宋時(shí)期，毛竹筍還長在深山之中，并未被大面積的栽培：“毛竹筍，出武陵洞口。人斫竹隨生，俗云仙人入洞故生。此竹以隔浮世也。”到南宋年間，湖州等地已經(jīng)有毛竹筍的栽培。嘉泰《吳興志》記載的“貓竹”就是毛竹。同時(shí)還說明了當(dāng)時(shí)毛竹筍的形態(tài)特征：“貓竹，筍出如貓頭，本于江西。今有之，筍甚大。”到元末，太湖地區(qū)的毛竹筍已經(jīng)是非常美味的特產(chǎn)。元末騖州東陽人胡古愚在《樹藝篇》中曾經(jīng)表示，當(dāng)時(shí)湖州棲賢山的毛竹筍和余杭杜園的竹筍味道十分美好，這種筍在其他地區(qū)還不常見：余見彼中竹有數(shù)十種，與吳浙不同。袞竹，節(jié)松干大體厚，截之可作汲桶，筍生七八月間，味微苦。土人夸之，余以為不逮湖州棲賢貓竹竹筍，與杭之杜園遠(yuǎn)甚，彼中莫知其味，不可與語。

胡古愚在建康路作儒學(xué)，這里的“當(dāng)?shù)?rdquo;大概指的就是南京等地。所產(chǎn)袞竹不是毛竹，但是“當(dāng)?shù)?rdquo;人以之為美，說明毛竹筍在主產(chǎn)地的太湖地區(qū)之外的認(rèn)知度不高。明清時(shí)期湖州棲賢的毛竹筍已經(jīng)成為太湖地區(qū)的著名農(nóng)產(chǎn)品。棲賢山在湖州烏程縣，位于“縣西二十二里，土種猶筍著稱。”據(jù)《吳興掌故集》記載，出產(chǎn)于吳興（今湖州）城西棲賢嶺的毛竹筍是當(dāng)?shù)刈詈玫钠贩N。《吳興掌故集》作于明中《嘉靖年間，作者徐獻(xiàn)忠提到當(dāng)時(shí)這里出產(chǎn)的毛竹筍個(gè)頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他地區(qū)所產(chǎn)，最重者達(dá)十五斤左右，同時(shí)記錄當(dāng)?shù)赜写竺娣e的筍山：“吳興城西棲賢嶺十四五里之間專種毛竹，筍最佳，有重至十五斤者。吳人所啖皆是未出土者。見地有氣眼，只知下有大筍，用刀掘出，其白如玉。出土者方為蘇松口料也。”這里提及的未出土的筍即冬筍，質(zhì)量好，味道佳，被稱為熟山筍或潭筍。冬季當(dāng)?shù)厝耸秤玫募词谴斯S，蘇松等地只能吃到出土的春筍。“棲賢嶺”包括棲賢山及其東南方向的康山，這里的水分條件好，棲賢、康山諸溪水匯集到東邊的西風(fēng)漾，與苕溪等主要河流相連，并與太湖相通，大面積水域濕度大，對(duì)喜濕的竹類生長非常有利。棲賢山附近山地土質(zhì)疏松肥沃，適合毛竹的生長，所以能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的毛竹筍。崇禎《烏程縣志》記載當(dāng)?shù)孛窆S的重量已有明顯的增加，大的可以到“二三十斤”，也就是說經(jīng)過百余年的定向培育，毛竹筍增重近一倍。這種品質(zhì)的改善跟吳興當(dāng)?shù)氐木?xì)的栽培管理技術(shù)緊密相關(guān)。湖州山鄉(xiāng)的鮮筍雖然產(chǎn)量大，但運(yùn)輸不便導(dǎo)致這里出產(chǎn)的筍并不能充分供應(yīng)人口集中的太湖地區(qū)其他區(qū)域居民的消費(fèi)需要。

隨著江南城市的發(fā)展，明清時(shí)期太湖地區(qū)其他臨近城鎮(zhèn)的丘陵山地周圍也形成了以經(jīng)營竹筍業(yè)為主的商業(yè)性園圃。上海佘山在康熙時(shí)期就是一個(gè)重要的竹筍產(chǎn)地。江蘇吳江城郊龐山村，“居民皆業(yè)圃，遠(yuǎn)近取給，每晨鐘初靜，黃童白叟，累累然數(shù)百擔(dān)入城變易，皆土產(chǎn)也”。杭州附近也是如此，遠(yuǎn)離村舍的“就山設(shè)廠采筍，煮之曝之，為青筍干，貯以簍，雖久不黑，噎噎初夏時(shí)販鬻于嘉、蘇，以千百計(jì)，謀生之資本，不惟無助。”城市人口增加，其對(duì)于農(nóng)村所能提供的農(nóng)產(chǎn)品需求量也增加。產(chǎn)于湖州山鄉(xiāng)的鮮筍雖然量大，但是由于路途。遠(yuǎn)，其供應(yīng)并不能滿足各種需要。蘇州城郊丘陵緩坡出現(xiàn)了專門種竹出筍的竹筍山。康熙時(shí)吳縣人沈朝初在《憶江南》中贊美蘇州的美好：“蘇州好，香筍出陽山。織手剝來渾似玉，銀刀劈處氣如蘭。鮮嫩砌磁盤。蘭花筍。”陽山在蘇州城西北三十里，高八百五十余丈，逶迤二十余里，是蘇州一帶最高大之山。陽山所產(chǎn)的嫩筍在嘉慶以前是以竹園的形式栽培的，《吳門補(bǔ)乘》指出蘭花筍產(chǎn)于陽山的岳園。“陽山下皆赤土，惟岳園泥黑色，產(chǎn)筍肥大，香似幽蘭。”岳園土質(zhì)肥厚，表土呈黑色，與周圍的紅色土迥異，是非地帶性土壤，顯然經(jīng)過人工改良。這種改良帶來了竹筍的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，從而又促進(jìn)老農(nóng)對(duì)山土進(jìn)一步培肥改良，這是一種相互影響的生態(tài)過程。

明清時(shí)期太湖地區(qū)栽培面積較廣的還有哺雞竹。哺雞竹在太湖地區(qū)又叫護(hù)居竹。哺雞竹適應(yīng)性強(qiáng)，在太湖東部的水網(wǎng)平原、沿海岡身地區(qū)以及緩坡丘陵都有種植。經(jīng)過傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐，哺雞竹成為平原農(nóng)家主要保留的竹種。南宋范成大撰《吳郡志》中記載：“哺雞竹，《大多濃陰，雖圍徑難得極大者，而至易種。其筍蔓延滿地，若雞之生子眾多，故名哺雞。吳人謂雞鶩伏卵為哺。”說明宋代的哺雞竹已經(jīng)在蘇州一帶廣為栽培，只是其徑級(jí)較小，“難得極大者”。哺雞竹主要有三類：白哺雞竹、烏哺雞竹、花哺雞竹。哺雞竹不同于其他竹種，它的根鞭生長年限甚短，一年鞭尚不出筍，二年鞭大量出筍，三年鞭即趨衰老，出筍稀少，四到五年鞭已成老鞭，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶稱之“性急氣短”。哺雞竹竹鞭發(fā)筍力強(qiáng)，筍期短而集中，出筍多而猛，無大小年之分。江南平原農(nóng)家喜種哺雞竹，主要是跟這種竹的生長習(xí)性有關(guān)。這種種植模式在后期一直延續(xù)。哺雞竹的稈材薄而脆，并不適合作蔑，主要用途是采筍，價(jià)值甚高。圓園世紀(jì)源園年代，杭州古蕩曾專門開展哺雞竹的鞭筍生產(chǎn)，其鞭筍產(chǎn)量比一般的高，一畝哺雞竹筍的收益相當(dāng)于員園畝水稻。民國初年陳嶸曾對(duì)竹類情況做過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)長江流域多產(chǎn)此竹，人家庭園都有種植，城市都會(huì)尤其多，而以杭州上柏鎮(zhèn)筍用林造林最為發(fā)達(dá)。現(xiàn)在哺雞竹主要分布在浙江、江蘇省和上海市郊。

明清時(shí)期哺雞竹在太湖地區(qū)緩坡低丘得到更集中的栽培。蘇州吳縣附近的低丘如、峰山以及太湖平原東部的沙質(zhì)高地是其主要分布區(qū)域。清末民國吳縣《橫金志》的編纂者收錄了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)之筍：“哺雞竹，亦曰護(hù)居竹，墻頭籬落間往往有之。產(chǎn)、峰者筍長三四尺，身扁，色黃，為吳中第一。”、峰山出產(chǎn)的哺雞竹筍號(hào)稱“吳中第一”，特點(diǎn)是長、扁、黃。這種筍呈黃色，實(shí)際上指的是筍籜（筍殼）的顏色，并且從其長度和形態(tài)來判斷，極有可能是白哺雞竹筍。白哺雞竹筍的“筍籜黃白色，籜耳、籜舌、籜《均呈淡黃色，筍體瘦長，肉質(zhì)細(xì)嫩。”哺雞竹在海拔緣園米以下、由坡積物形成的厚層黃泥砂土或砂性粘紅壤上生長旺盛。、峰在橫山西南，“（橫山）西南為、峰山，于諸山中最高”。“橫山在吳縣西南。《十道志》云：山四面皆橫，蓋以此得其名也。又名踞湖山（踞或作據(jù)）。噎噎觀是山鎮(zhèn)此邦之西南，臨湖控越，實(shí)吳時(shí)要地。隋開皇中嘗遷郡于橫山東，亦以是山為屏蔽也。山周圍甚廣，環(huán)以佛剎，如薦福、伽寶華、、?之類皆在焉。”、峰被人重視是在宋代以后，“吾里在郡西南，迤邐相屬者皆山也，茲則以橫山以南為斷，所求采篇什皆宋以后人詩，蓋至是而橫山、峰之名始大著于宇宙爾。”隨著后世人口不斷地遷居開墾，到了清初張大緒同友人到、峰游玩時(shí)，看到這里已經(jīng)是人口繁滋，農(nóng)田遍布：“巖壑周圍列翠屏，一條白路繞田行。山深村小渾無數(shù)，水遠(yuǎn)橋多未辨名。樹腹輪?锿唐???巴犯呦侶恿鬏骸Ｈ氪號(hào)┦驢純唇??醬Τ?緹●罡??rdquo;