本研究為在盡量接近青花椒自然干燥的情況下，通過對在各種干燥條件下青花椒色澤變化和葉綠素降解情況的研究，旨在為尋求一種青花椒的最佳干燥條件提供實驗數據。

材料與方法

1.材料與試劑

鮮青花椒，采摘于重慶市江津區先鋒鎮青花椒生產基地。葉綠素及其衍生物標準品實驗室自制；丙酮為色譜純成都科龍化工試劑廠；正己烷、甲醇、N,N-二甲基甲酰胺（DMF）、四丁基溴化銨、乙酸銨等均為分析純成都科龍化工試劑廠。

2.儀器與設備

LC-20A分析型液相色譜儀日本島津公司；ULTROSCANPRO測色儀HunterLab；MAP-500D電子天平上海一恒科學儀器有限公司；101-3-S電熱恒溫鼓風干燥箱重慶慧達實驗儀器有限公司；FSH-Ⅱ型勻漿機江蘇環宇科學儀器廠；RE52-98旋轉蒸發儀上海亞榮生化儀器廠；DF8517超低溫冰箱ILSHIN。

3.方法

1）樣品處理

實驗模仿夏季自然干燥條件，夏季晴天正午地面溫度在45℃左右，如遇連續陰雨天氣，室內溫度約為25℃。取鮮青花椒分別放置在45℃（當時室外曬制的平均溫度，鼓風干燥）與25℃（當時8天室內的平均溫度，相應的相對濕度變化范圍為55%～75%，平均相對濕度為RH=60%，室內陰干）的溫度下干燥，干燥時間分別為12h和144h（兩種溫度下的干燥時間是由青花椒干燥結束時水分含量是否達到成品干青花椒水分含量確定的），45℃條件下干燥的樣品每隔2h取一次樣，25℃條件下干燥的樣品每隔24h取一次樣，取得的樣品立即用ULTROSCANPRO測色儀測定其顏色，其余樣品用于測定葉綠素及其降解衍生物的含量與種類。由于陰干組是在室內自然陰干的，其相對濕度有一定的波動，因此為避免由環境變化所引起的差異，本試驗共處理3個批次的樣品，每一批次處理方法相同，25℃與RH=60%分別為3個批次處理時間內的平均溫度和平均相對濕度。在45℃下干燥的青花椒設定了鮮青花椒破油胞組與不破油胞組，即把鮮青花椒表面油胞的完整性也納入考察條件之一。破壞油胞處理：每50g新鮮青花椒分裝于500mL錐形瓶中于振蕩器上震蕩60（s200r/min），以獲得破壞油胞的樣品。即設定3組實驗：破油胞組（鮮青花椒經破油胞處理后放置在45℃下干燥）、未破油胞組（鮮青花椒直接放置在45℃下干燥）、陰干組（鮮青花椒放置在室內陰干，室內平均溫度為25℃）。

2）青花椒色澤的測定方法

采用色度儀-電子眼檢測（HunterLab），觀察面積0.18mm，選用RSIN-包括鏡面反射模式，濾光片位置：微量的。采用國際CIELab色度空間（國際照明協會）表示顏色，儀器校正完成后開始測量樣品花椒的L、a、b值，每個樣品測量20顆青花椒，每顆測一次。CIELab由亮度(L)和兩個顏色軸(a、b)組成，L為垂直軸，代表亮度，它的值在0～100之間，0表示絕對黑色，100表示絕對白色。a、b是水平軸，a代表紅綠軸（-a代表綠，+a代表紅，a值變化范圍為-100～＋100）；b為藍黃軸（-b代表藍，+b代表黃，b值變化范圍為-100～＋100）[12-13]。測量完成后由CIELAB模式轉換為CIELCh模式即可得到所測顏色的C值和h值，分別代表所測顏色的彩度和色相。總色差△E*的計算以新鮮青花椒的L、a、b值作為標準對照，根據國際ASTME308-99標準，相應的計算公式為：（略）

3）葉綠素及其降解衍生物含量的測定方法

參考Fraser[14]和Arkus[15]等的方法。將制備好的葉綠素a、葉綠素b、脫植基葉綠素a、脫植基葉綠素b和脫鎂葉綠酸a配制成不同濃度的80%丙酮溶液，用高效液相色譜儀進行測定，繪制的標準曲線見表1，對于那些不常見且不易制備的葉綠素衍生物均采用與其具有相似吸收光譜的物質的標準曲線進行定量。樣品前處理的方法：參考Roca[16]等的方法。稱取青花椒樣品5.0g，加入到用MgCO3飽和過的50mLN,N-二甲基甲酰胺（DMF）溶液中，勻漿后過濾，濾渣再用50mLDMF提取，過濾。合并、收集濾液于分液漏斗中，加入正己烷（50mL×3）用以除去油脂和部分類胡蘿卜素，葉綠素類色素保留在DMF相中。將富含葉綠素的DMF溶液低壓旋轉蒸發（低于30℃）去掉DMF溶劑后，殘余物溶于5mL丙酮中，此樣品溶液過0.45μm有機濾膜后用于高效液相色譜分析。液相色譜分析條件：色譜柱為GLSciencescolumn(ODS-SP,4.6×250mm,5μm)；流動相A相組成比例為1:1:8的離子對:水:甲醇(離子對為含有四丁基溴化銨（0.05mol/L）和醋酸銨（1.0mol/L）的水溶液)，B相組成比例為1:1的甲醇:丙酮；洗脫程序為：B相在35min內由0%線性增加到100%，并維持100%B相15min，在下次進樣之前需用A相平衡柱子10min；0-30min的流速為1mL/min，30-50min的流速為0.6mL/min；進樣量為10μL；脫植基葉綠素類色素的檢測波長為432nm，脫鎂葉綠酸類色素檢測波長為409nm，葉綠素和脫鎂葉綠素類色素采用熒光檢測器進行檢測，其激發波長為440nm，發射波長為660nm。

4.實驗數據分析

所有實驗重復3次，實驗數據處理和分析在Excel（2003）中進行。所有結果均為3批次處理樣品所得平均值（n=3×3）且均以標準偏差形式給出。

結果與分析

1.在干燥過程中鮮青花椒色澤的變化研究

由圖1可知，在不同干燥條件下青花椒的亮度值L*、黃藍值b、彩度值C、色相值h均隨干燥時間的延長而逐漸減小，紅綠值a則隨干燥時間的延長而逐漸增大，說明任意一種干燥條件均對青花椒的色澤有一定的影響。紅綠值a是評價青花椒干燥后是否仍為綠色的一個重要指標，只有未破油胞青花椒在干燥結束后其a值仍為負值（-1.15±1.47），說明干燥結束后只有未破油胞青花椒的色澤仍為綠色。從表2中亦可知青花椒干燥前均為青綠色，而干燥結束后只有未破油胞組的青花椒為綠色，而陰干組與破油胞組青花椒分別為黃褐色和黑褐色。總色差△E*(見圖1)是指未干燥鮮青花椒與干燥后青花椒色澤變化差異的指標，△E*值越大表示色澤差異越大[17]。未破油胞青花椒在45℃下干燥6h后其△E*值基本保持不變，且干燥結束時其△E*值也最小，說明未破油胞青花椒的色澤變化主要發生在干燥前期且干燥前后色澤變化最小；破油胞青花椒在45℃下干燥2（p<0.01），說明破油胞青花椒干燥時變色迅速且干燥后變色嚴重；陰干青花椒的△E*值在整個干燥過程中逐漸增加，干燥結束時其△E*值與破油胞組差異不顯著（p>0.05），說明陰干青花椒是緩慢變色直至干燥結束時變色也很嚴重。對青花椒色澤各指標值的相關性分析（見表3），結果表明任意一種干燥條件下青花椒各色澤參數之間均存在密切的相關性，且任一干燥條件下的L*、a、b、C、h、△E*值兩兩之間的相關性均為極顯著（p<0.01）。