調(diào)理肉制品

調(diào)理肉制品，又名預(yù)制肉制品（preparedmeatproducts或ready-to-eatmeatproducts），一般是以畜禽肉為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工（包括分割、攪拌、成型、調(diào)理等操作工藝），以包裝或散裝形式在低溫冷凍(-18℃)或冷藏(7℃以下)條件下貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，可直接食用或經(jīng)過(guò)熱加工等簡(jiǎn)單處理就可食用的肉制品[6]。

調(diào)理肉制品分類(lèi)

根據(jù)產(chǎn)品特性和加工工藝的不同，我國(guó)肉制品可以分成十大類(lèi)，香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品及其他類(lèi)制品[7]。調(diào)理肉制品在肉制品占重要組成部分，但關(guān)于調(diào)理肉制品的具體分類(lèi)并沒(méi)有明確，現(xiàn)根據(jù)不同的特性作出不完全歸類(lèi)列舉。

調(diào)理肉制品存在的質(zhì)量問(wèn)題

安全性：調(diào)理肉制品易受到致病微生物或腐敗微生物的污染，貨架期短，容易發(fā)生造成重大食品安全事件。確保安全是調(diào)理肉制品生產(chǎn)的首要任務(wù)，冷鏈系統(tǒng)不完善以及加工過(guò)程中巴氏殺菌不徹底等是影響貨架期的主要原因。調(diào)理肉制品中常見(jiàn)致病微生物有單增李斯特桿菌、大腸桿菌和沙門(mén)氏菌等。2010年初，美國(guó)一家公司生產(chǎn)的調(diào)理肉制品受到亞沙門(mén)氏菌污染，導(dǎo)致近300名美國(guó)人致病[8]。江陰市2009~2011年食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，市售熟食或調(diào)理類(lèi)食品的食源性致病菌平均檢出率為14.90%，而肉類(lèi)產(chǎn)品致病菌檢出率高達(dá)21.56%，多為副溶血性弧菌、單增李斯特菌以及變形桿菌污染[9]。

添加劑使用超標(biāo)：隨著生活水平日益提高，人們健康飲食意識(shí)逐漸加強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)低鹽低脂肉制品的需求越來(lái)越強(qiáng)烈。但是目前很多加工企業(yè)不以追求高品質(zhì)為目標(biāo)，而是努力降低生產(chǎn)成本，過(guò)量添加淀粉和親水膠體等一些非肉組分，使調(diào)理肉制品失去了原料肉的特有風(fēng)味口感及原有的價(jià)值屬性，甚至?xí)脒^(guò)敏源[10]。還需指出，最近幾年調(diào)理肉制品中食鹽及磷酸鹽含量超標(biāo)問(wèn)題日益嚴(yán)重，膳食鈉攝入過(guò)多容易導(dǎo)致高血壓，磷酸鹽攝入過(guò)多會(huì)引起鈣磷攝入比失衡，導(dǎo)致人體鈣吸收不足，而無(wú)機(jī)磷酸鹽攝入過(guò)多容易誘發(fā)癌變，因此如何減少或完全替代磷酸鹽的添加受到國(guó)內(nèi)外研究者的廣泛關(guān)注[11]。

出品率低：冷卻調(diào)理肉制品在生產(chǎn)、銷(xiāo)售和貯藏環(huán)節(jié)中工藝控制（如輔料添加、凍結(jié)方式和解凍技術(shù)等）能力差，汁液損失現(xiàn)象嚴(yán)重，引起直接的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)2010年的不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量約9000萬(wàn)t，冷卻調(diào)理肉制品按10%計(jì)算，滴水損失和汁液損失27萬(wàn)t，生產(chǎn)企業(yè)直接經(jīng)濟(jì)損失30多億元[6]。

高壓技術(shù)在調(diào)理肉制品上的應(yīng)用特點(diǎn)

高壓技術(shù)(HighPressureProcessing，HPP)或高靜水壓技術(shù)（highhydrostaticpressure，HHP）是指將食品適當(dāng)包裝后密封于高壓容器中，利用100MPa以上的壓力（常用的壓力范圍是100～1000MPa）在一定溫度下處理一定時(shí)間的一項(xiàng)新型非熱殺菌技術(shù)[12-13]。高壓處理可以破壞離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵，不僅可以有效殺死其中的微生物，還可以使蛋白質(zhì)、脂肪、酶等生物大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，引起食品質(zhì)構(gòu)和顏色的變化。而高壓處理不會(huì)對(duì)共價(jià)鍵產(chǎn)生影響，有效保護(hù)脂溶性維生素等熱敏性營(yíng)養(yǎng)組分，可較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[14]。因此與常規(guī)高溫?zé)釟⒕夹g(shù)相比，高壓技術(shù)在實(shí)現(xiàn)抑菌鈍酶延長(zhǎng)調(diào)理肉制品貨架期的同時(shí)，還保持了食品原有的風(fēng)味，并顯著改善了食用品質(zhì)[15]。

延長(zhǎng)貨架期，確保安全性：高壓處理能夠有效延長(zhǎng)調(diào)理肉制品的貨架期。高楊等[16]探討高壓處理對(duì)真空包裝法蘭克福香腸微生物貨架期的影響，發(fā)現(xiàn)高壓處理對(duì)貯藏過(guò)程中的大腸菌群等腐敗微生物的生長(zhǎng)有顯著抑制作用。另外，超高壓對(duì)嗜冷單增李斯特菌具有獨(dú)特的抑制效果，李斯特菌適宜在低溫調(diào)理肉制品中生長(zhǎng)，人如果受到感染會(huì)出現(xiàn)發(fā)燒、肌肉疼痛、頸部僵硬等癥狀，而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易受到感染，易引發(fā)腦膜炎或敗血癥等較重的疾病，而超高壓處理可以將李斯特菌從最初的降至108cfu/g降至102cfu/g[17]。

提高嫩度，增強(qiáng)脆性和易咀嚼性：高壓處理可以改善肌纖維嫩度[18-20]。Zamri等[21]發(fā)現(xiàn)25~50℃用200MPa處理，肉的硬度增加，而60℃或70℃下用高于200MPa的壓力處理，硬度降低；Beilken等[22]發(fā)現(xiàn)牛肉在60℃條件下150MPa處理，可有效防止冷收縮，改善嫩度。高溫處理使非極性的烴基從疏水核里解離出來(lái)與水接近，使蛋白結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定；而高壓處理是將水分子壓入肌纖維內(nèi)部，降低肌肉蛋白非極性基團(tuán)的緊密交聯(lián)程度，引起蛋白分子局部的變性解折疊，通過(guò)新形成的氫鍵和范德華力，吸附更多水分子，增強(qiáng)嫩度；較高溫度下高壓處理，肌纖維蛋白水合外層的穩(wěn)定性進(jìn)一步增強(qiáng)，會(huì)進(jìn)一步改善肉的嫩度。然而在一定條件下，高壓處理可以增強(qiáng)肌纖維的脆性和易咀嚼性。Rusman等[23]研究發(fā)現(xiàn)，30℃或60℃時(shí)低于200MPa處理，牛肩肉的剪切力值顯著下降；Sikes等[24]也研究發(fā)現(xiàn)，60℃時(shí)以200MPa高壓處理牛肉20min，80℃烹飪1h后，易咀嚼性也顯著改善。作者認(rèn)為是該高壓處理增強(qiáng)肌原纖維結(jié)構(gòu)并激活cathepsins酶，咀嚼或剪切時(shí)容易形成短的容易斷的結(jié)構(gòu)碎片，而不是受力后耗散形成黏彈性的結(jié)構(gòu)體。

改善質(zhì)構(gòu)，增加保水性：質(zhì)構(gòu)通常會(huì)受蛋白質(zhì)的溶解性、凝膠形成情況等多種因素的影響，高壓對(duì)蛋白質(zhì)的溶解性、凝膠性、乳化性等都有一定的作用[25]。高壓處理能夠使肌原纖維結(jié)構(gòu)松散，增加肌原纖維蛋白溶解。溶解性增加會(huì)提高水分子的結(jié)合能力，并因此增強(qiáng)調(diào)理肉制品的保水性；另外溶解度增加也有利于對(duì)油脂的乳化以及肌原纖維蛋白三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，增強(qiáng)對(duì)乳化微粒的包埋效果。高壓處理還可以引起肌原纖維解聚并改變肌原纖維蛋白的變性和聚集模式，起到與添加食鹽和磷酸鹽相似的加工作用，因此高壓處理可以顯著降低調(diào)理肉制品的食鹽和磷酸鹽的添加量[26]。根據(jù)壓力大小、作用溫度、持續(xù)時(shí)間以及高壓與熱處理結(jié)合方式等參數(shù)的差異，高壓處理會(huì)使調(diào)理肉制品質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生不同變化[27]。例如，經(jīng)200MPa高壓處理，肌原纖維蛋白凝膠和肉餅的彈性增強(qiáng)；經(jīng)300MPa高壓處理的豬肉腸，其硬度和咀嚼性顯著提高；但是在60℃以200MPa或400MPa高壓處理30min，添加1.5%或2.5%食鹽以及9%背膘的豬肉糜或火雞肉糜復(fù)合熱凝膠的保水性改善，但硬度和咀嚼性均顯著下降[28]。由此可知，不同口感要求的調(diào)理肉制品可以采用合適高壓處理的方式實(shí)現(xiàn)。高壓處理還能提高調(diào)理肉制品的保水性。Tokifuji等[27]發(fā)現(xiàn)利用高壓可減少乳化腸調(diào)理肉制品的蒸煮損失，提高出品率。Sikes等[29]研究發(fā)現(xiàn)，乳化腸在10℃下，200MPa高壓處理2min后的滴水損失為9.3%，而未經(jīng)高壓處理組的為24.9%。但是也有研究發(fā)現(xiàn)高壓不會(huì)改變滴水損失指標(biāo)，這可能由于高壓處理過(guò)程采用的溫度梯度和壓力梯度不同，說(shuō)明高壓處理在實(shí)際應(yīng)用中需要合適的調(diào)控措施[30]。