目前，國內外對于腌制大葉麻竹筍質地與色澤的研究還鮮有報道，特別是對不同腌制條件下大葉麻竹筍質地與色澤進行的比較研究。因此，本實驗研究不同食鹽濃度和不同腌制溫度對大葉麻竹筍腌制前后質地與色澤的影響，旨在為提高腌制大葉麻竹筍的品質提供實驗數據。

材料與方法

1.材料與儀器大葉麻竹筍：采自重慶市北碚區施家梁鎮大葉麻竹筍種植基地；食鹽四川馳宇鹽化有限責任公司。TA-XT2i物性測定儀英國StableMicroSystem公司；UltraScanPRO測色儀美國HunterLab公司；DHP-9272電熱恒溫培養箱上海齊欣科學儀器有限公司；BCD-23CG冰箱山東青島海爾集團；游標卡尺等。

2.實驗方法

1）不同食鹽濃度組大葉麻竹筍的腌制方法：挑選無機械損傷、新鮮、無病蟲害、大小和成熟度相對一致的新鮮大葉麻竹筍，經去殼、清洗后，切分為4cm×3cm×0.5cm的片狀，于沸水中漂燙10min，瀝干后裝壇，分別添加3%、11%、19%的食鹽水（料水比為1:1），在室溫下腌制30d，分別測定大葉麻竹筍腌制前后質地與色澤指標。

2）不同溫度組大葉麻竹筍的腌制方法：新鮮大葉麻竹筍經去殼、清洗后，切分為4cm×3cm×0.5cm的片狀，于沸水中漂燙10min，瀝干后裝壇，添加11%的食鹽水（料水比為1:1），在不同溫度條件（8、20、35℃）下腌制30d，分別測定大葉麻竹筍腌制前后質地與色澤指標。

3）腌制大葉麻竹筍的質地多面分析(TPA)測定方法：將大葉麻竹筍準確地片切為長×寬×厚為1cm×1cm×0.4cm的長方體薄片，放置于物性測定儀測試平板上，采用圓柱型平底探頭P/36R對其進行TPA測試。測定參數設置為：測試前速度2mm/s，測試后速度1mm/s，測試速度為1mm/s，試樣壓縮形變百分量70%，兩次壓縮中間停頓時間3s，觸發值20g。由質地特征曲線（見圖1）得到表征大葉麻竹筍腌制前后質地狀況的評價參數：硬度、彈性、咀嚼性、內聚性、黏著性、回復性。

4）腌制大葉麻竹筍顏色的測定：將樣品放入樣品杯中，使用測色儀于25℃條件下采用去除鏡面反射模式測定大葉麻竹筍顏色。采用亨特均勻表色系L*、a*、b*，用于表征大葉麻竹筍顏色。其中，L*為亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色；a*值為正值時，其值越大，顏色越接近純紅色；a*為負值時，其絕對值越大，顏色越接近純綠色；b*為正值時，其值越大，顏色越接近純黃色；b*為負值時，其絕對值越大，顏色越接近純藍色。色差（△E）的計算（略）：式中：L*0、a*0、b*0為漂燙鮮樣顏色測定值；L*、a*、b*為腌制樣品顏色測定值。

3.實驗數據分析處理方法實驗數據采用SPSS（Version19.0）和Origin（Version8.6）軟件進行處理與分析，實驗平行測定12次。

結果與分析

1.不同腌制條件對大葉麻竹筍質地影響的研究

1）腌制大葉麻竹筍TPA試驗所得各項質地參數間相關性的研究不同腌制條件下大葉麻竹筍TPA試驗所得各項質地參數間的相關性分析如表1所示，各質地參數的意義在相關文獻中有詳細解釋[11-12]。在本實驗條件下，其硬度與內聚性、咀嚼性呈較好的正相關（相關系數R均大于0.8）。硬度與內聚性都反映了大葉麻竹筍組織結構堅實程度的大小，所以兩者相關性好；咀嚼性在數值上為硬度、凝聚性、彈性三者乘積，所以硬度與咀嚼性的相關性好。彈性與回復性呈較好的相關性，但彈性、回復性與其它的質地參數相關性都比較低。原因可能是大葉麻竹筍在腌制前經過了漂燙處理，細胞變形、破裂和分離、細胞膨壓部分喪失，其組織結構中的基本骨架遭到破壞，使得其喪失了部分彈性和回復性，不能真實地完全反映出大葉麻竹筍腌制前后彈性和回復性的變化情況[13]。因此，這兩個質地參數用于評價腌制大葉麻竹筍的質構特性是不合適的。黏著性與其它質地參數都呈負相關，但相關系數都較小。趙君、潘秀娟等人的研究也得出了類似的結果，可能是由于TPA測試時黏著性測試較困難，得出的黏著性結果偏差較大造成的[14-15]。因此，不把黏著性用于評價腌制大葉麻竹筍的質構特性。綜合分析，選取相關性較好的硬度、內聚性和咀嚼性來評價不同腌制條件下大葉麻竹筍腌制前后質構的變化情況。

2）食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制前后質構影響的研究：①食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制前后硬度影響的研究由圖2可知，大葉麻竹筍樣品在三個食鹽濃度條件下腌制后的硬度值都有明顯的下降，下降幅度隨著食鹽濃度的升高而減少。硬度降低主要是由細胞變形和破裂造成的，因為大葉麻竹筍在腌制過程中仍然有微生物參與發酵而產生分解細胞結構的酶，如分解細胞中膠層物質的果膠酶、分解細胞壁中纖維素的纖維素酶等，使得大葉麻竹筍細胞結構遭到破壞，從而導致其硬度降低。此外，Na+通過置換大葉麻竹筍細胞多糖分子中的Ca2+，破壞細胞結構中多糖分子間的氫鍵導致多糖分子的分散性增加，也可能導致其硬度降低[16-17]。對于高濃度NaCl腌制條件下大葉麻竹筍硬度損失得較少的原因，可能是隨著NaCl濃度的增大，微生物的生長受到一定的抑制，其產生分解細胞結構的酶量也會降低，且這些酶在高濃度的NaCl中其活性也會受到影響，使得組織結構遭到破壞的程度就較低[18]。方差分析的結果顯示，食鹽濃度對其硬度的影響差異性顯著（p<0.05）。

②食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制前后內聚性影響的研究：由圖3（略）可以看出，大葉麻竹筍樣品在三個食鹽濃度條件下腌制后的內聚性都有明顯的下降，下降幅度隨著食鹽濃度的升高而減少。內聚性反映了組織細胞間結合力的大小和組織結構的完整性。大葉麻竹筍腌制過程中因微生物、酸、果膠物質及相關酶等因素的作用，導致其細胞結構受到破壞，細胞間結合力降低，從而表現出內聚性不斷降低[19]。方差分析的結果顯示，11%與19%食鹽濃度對其內聚性的影響差異性不顯著（p>0.05）。

③食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制前后咀嚼性影響的研究：由圖4（略）可以看出，大葉麻竹筍樣品在三個食鹽濃度條件下腌制后的咀嚼性都有明顯的下降，下降幅度隨著食鹽濃度的升高而減少。咀嚼性的降低是大葉麻竹筍腌制過程中硬度和內聚性分別降低的綜合結果。低濃度食鹽腌制后，大葉麻竹筍的咀嚼性降低，說明低食鹽濃度條件下大葉麻竹筍更易變軟。方差分析的結果顯示，11%與19%食鹽濃度對其咀嚼性的影響差異性不顯著（p>0.05）。

2.溫度對大葉麻竹筍腌制前后質構影響的研究