酒醅是固態釀酒過程的發酵醅，主要由糧食原料，少量的糠殼、大曲、水份組成。固態釀酒發酵過程中，經酶及微生物的共同作用，酒醅中的淀粉緩慢的水解為葡萄糖，再經微生物代謝轉化成乙醇；酒醅中的蛋白質、氨基酸等經復雜的分解，合成等途徑生成酒中的香味成分。大曲是固態釀酒酒醅不可或缺的成分，大曲糖化酶活力歷來是大曲質量的一個重要指標，白酒釀造廠都把大曲的糖化酶活力作為大曲的必檢項目，但是，大曲糖化酶活力在釀酒生產中到底起多大的作用未見報道過，釀酒生產中的糖化力主要來自大曲還是來自釀酒微生物不得而知。正是如此，本實驗研究了酒醅糖化力的測定方法，開展了酒醅在窖池發酵過程中糖化力的測定工作。

材料與方法

1.材料、試劑及儀器

材料：某廠生產車間生產酒醅。試劑：pH4.6乙酸-乙酸鈉緩沖溶液，0.2%葡萄糖標準溶液，2.0%可溶性淀粉溶液，1%次甲基蘭指示劑，菲林試劑，糖化酶標液。儀器設備：電熱恒溫可調水浴鍋,精密電子天平，可調電爐。

2.實驗方法

（1）酶液的提取

測定酒醅的含水量，再計算出50.00g絕干酒醅應稱取的濕醅量；稱取計算量的濕醅，加蒸餾水至總水量270mL，再加30mL乙酸-乙酸鈉緩沖液，攪拌均勻后放入35℃水浴鍋中；恒溫放置1h（前30min勤攪拌，后30min靜止），取上清液做為糖化的酶液。

（2）糖化液空白樣的制備

吸取35±1℃的2.0%可溶性淀粉溶液25.0mL，水20.0mL于250mL三角瓶中，置于電爐上加熱至沸，加入10.0mL酶液，繼續加熱至沸，冷卻備用。

（3）糖化液的制備

吸取35±1℃的2.0%可溶性淀粉溶液25.0mL，水20.0mL于250mL三角瓶中；加入10.0mL酶液，迅速搖勻，水浴鍋中35℃保溫糖化1h；迅速取出，置于電爐上加熱至沸，冷卻備用。

（4）定糖

吸取菲林氏甲、乙液各5.0mL于250mL三角瓶中，搖勻，再環繞瓶壁加入25mL水；吸取10.0mL糖化液于瓶中，從滴管中放入適量0.2%葡萄糖溶液，搖勻，置電爐上加熱至沸；加入次甲基藍指示劑2滴，保持沸騰2min，繼續用葡萄糖溶液滴定至藍色完全消失為其終點。同時做空白試驗。

（5）計算

糖化力：1g絕干酒糟，在35℃、pH4.6、1h內分解可溶性淀粉為單糖的毫克數。X=0.2%×（V1-V2）×(55/10)×(300/10)×(1/50)×1000=6.6×（V1-V2）式中：X—試樣糖化力；V1—平行空白試驗消耗葡萄糖溶液的體積平均值，mL；V2----平行樣品試驗消耗葡萄糖溶液的體積平均值，mL；0.2%—葡萄糖標準溶液的濃度，g/mL；55?10—55mL糖化液中取10mL定糖;300/10—浸出液300mL中取10mL進行糖化試驗；50—酒糟干重，g；1000—換算成mg。

結果與分析

1.方法的檢出限

對酒醅的空白溶液進行10次重復測定，得3倍標準偏差（3s），對應的糖化力0.066mg/g.h.35℃即為方法的檢出限。2.2方法的精密度試驗用上述方法對同一個酒醅從提取酶液開始進行6次重復測定，得到方法的相對標準偏差（RSD）為0.5%，滿足分析要求。檢測結果見表1（表略）。

2.方法的加標回收率

因酒醅酶活力的測定涉及到酒醅中酶液的提取過程（35℃，1h），加標回收不能直接加到酒醅中進行。本試驗是對酒醅的提取酶液進行加標回收率測定，所以以下數據為提取酶液的酶活力及加標后酶活力的檢測數據。取同一酒醅提取酶液4份，其中3份分別加入不同量的已知酶活力的酶標液，檢測結果見表2（表略）。

3.酒醅與水的比例對酶液提取效果的影響

酶液的提取質量直接決定著檢測結果的準確性，本實驗用不同的酒醅和水比例提取酶液，找出最佳水糟比（水與酒醅量的比例）6:1。酒醅糖化力與水糟比的關系見圖1(圖略)。

4.溫度對酶液提取效果的影響

實驗參照酒醅發酵過程中的溫度變化范圍，選取5個溫度梯度，即25℃、30℃、35℃、40℃、45℃，提取時間定在1h，結果見圖2（圖略）。從圖2（圖略）可以看出，此溫度范圍內酒醅糖化酶的提取效果差別不大。為了與檢測條件一致，我們把溫度定在35℃。

5.浸提時間對酶液提取效果的影響

考慮到浸提時間對酒醅糖化酶溶出的影響，進行了酶液浸提時間的梯度實驗。提取溫度為35℃，浸提時間分別為：0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h，前半部分時間勤攪拌，后半部分時間靜置，結果見圖3（圖略）。從圖3（圖略）可以看出，隨著提取時間的延長，酶活呈下降趨勢，可能是酒醅中微生物的影響，由此選取提取時間為1h。

結論

由測定結果的重現性和酶液提取效果可知，此法穩定、可靠，不失為一種檢測酒糟糖化力的較好方法，該方法的檢測結果為研究酒醅在窖內的發酵過程，跟蹤酒醅的酶活力變化等提供了實驗數據和理論依據。

本文作者：溫小英 廖勤儉 李揚華 王芳 練順才 單位：四川宜賓五糧液股份有限公司