1我國烘焙業(yè)發(fā)展對制作技能型人才的要求

本人通過對老字號義利食品有限公司、稻香村等國內知名食品企業(yè)進行深入的調查，并與臺灣、新加坡、法國等地的焙烤品牌進行比較分析后發(fā)現(xiàn)，目前我國烘焙企業(yè)的硬件設施與國外差距不大，甚至許多設備是從國外原裝進口，主要差距體現(xiàn)在企業(yè)操作流程不規(guī)范和員工技藝本領不精湛兩個方面。主要原因是烘焙行業(yè)從業(yè)人員的專業(yè)技能和文化素質參差不齊，進入行業(yè)的門檻仍然較低，有些技術人員大都只是經(jīng)過短期培訓而未經(jīng)過系統(tǒng)正規(guī)學習，一般只是具有一種操作經(jīng)驗而無系統(tǒng)的專業(yè)理論知識，操作人員對食品安全衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝、操作技能等方面的知識缺乏了解，造成食品安全衛(wèi)生、食品質量等方面的問題。

根據(jù)“十二五”北京食品企業(yè)發(fā)展規(guī)劃，需加快烘焙行業(yè)高技能人才的培養(yǎng)，造就一批企業(yè)急需的技術技能型、復合技術型及知識技能型人才，推動技能隊伍的整體發(fā)展和建設，以適應烘焙行業(yè)發(fā)展的需要。因此，食品烘焙專業(yè)在人才培養(yǎng)過程中，不僅要注重專業(yè)理論、專業(yè)技能的學習，還應將職業(yè)道德、食品安全、規(guī)范化、標準化生產(chǎn)操作工藝的內容納入日常教學中，促進學生就業(yè)實力提升，為企業(yè)輸送職業(yè)道德高尚、技藝精湛、操作規(guī)范的優(yōu)秀員工。

2食品烘焙技能型人才職業(yè)特點

從企業(yè)調研獲取資料分析，提煉出食品烘焙人員所需的素質依次是熟練的動手操作、總結分析思考市場群體目標、具有團隊精神、具有市場敏感性；個性特征依次是手指、手臂靈活；色覺、味覺、嗅覺等器官靈敏；形體感強；勤快、頭腦靈活、勤于鉆研；能力依次是動手能力、接受和學習新事物能力、創(chuàng)新能力、團隊協(xié)作能力、對市場信息的判斷推理能力、對市場應變能力。綜合以上分析，歸納出食品烘焙技能型人才職業(yè)特點為：①大型企業(yè)，烘焙生產(chǎn)自動化；西點房，烘焙產(chǎn)品制作手工化；②烘焙品種多樣化，制作方法多樣化；③烘焙產(chǎn)品標準化，但手工操作難做到。

3食品烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方案設計

3.1食品烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方向和培養(yǎng)目標

培養(yǎng)方向。一是烘焙產(chǎn)品制作技能發(fā)展，成為面包（糕點裝飾、中西點）制作師、高級技師等；二是進入管理崗位，任生產(chǎn)主管、促銷主管、收銀主管、營業(yè)主管、店長助理、部門經(jīng)理、甚至發(fā)展為總經(jīng)理等；三是自主創(chuàng)業(yè)，開辦社區(qū)蛋糕房、面包房、西點房等等；四是成為烘焙產(chǎn)品制作培訓師。

培養(yǎng)目標。本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德，身心健康，具有食品營養(yǎng)、烘焙食品工藝與食品安全等方面的基本理論知識，掌握烘焙食品制作操做技能，能解決有關技術問題，取得相應的國家職業(yè)資格證書，具有食品烘焙人才職業(yè)特質和職業(yè)能力，能夠在烘焙食品生產(chǎn)、銷售一線就業(yè)并發(fā)展職業(yè)生涯的技能型人才。

3.2人才培養(yǎng)模式的構建

在深入企業(yè)調研，與行業(yè)企業(yè)專家共同分析食品烘焙人才的崗位需求，明確專業(yè)定位和培養(yǎng)目標的基礎上，實施以課程體系構建為基礎的“工學結合，學訓一體”的人才培養(yǎng)模式。

3.2.1根據(jù)崗位需求，構建課程體系

根據(jù)調研，食品烘焙專業(yè)核心崗位為面包制作工、糕點裝飾工、中西點制作工、食品銷售員、原材料采購員、品控員和管理人員等。除原有的基礎課和專業(yè)基礎課外，取消專業(yè)理論課，將專業(yè)理論課與技能課有機的融為一體，并考慮學生職業(yè)領域發(fā)展和畢業(yè)后的寬口徑就業(yè)，構建針對食品烘焙崗位需求的核心課程和拓展課程作。核心課程：面包制作、裝飾蛋糕制作、西點制作、中點制作。拓展課程：食品營養(yǎng)與配餐、食品檢驗、食品質量與安全、食品銷售。

3.2.2構建“教、學、做”一體化課程

本著校企合作、工學結合、頂崗實習的原則，將原有的食品焙烤工藝學、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物學等理論課與實操課融合在一起，形成一體化教學，確定面包制作、裝飾蛋糕制作、西點制作、中點制作這四門課程采用一體化教學。

4食品烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方案的實施

4.1編寫一體化教材

根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，以各種烘焙食品的制作為載體，遵循學生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，以真實工作任務及其工作過程為依據(jù)整合、序化教學內容，科學設計學習性工作任務，將知識點與技能點結合、理論與實踐結合，編寫“教、學、做”一體化教材，使學生在完成典型工作任務中，掌握食品烘焙的有關理論和技能。教材可以設計為任務描述、任務分析、任務實施、產(chǎn)品要求、相關知識、技能訓練、完成任務、學習評價八個環(huán)節(jié)。通過在仿真的環(huán)境中完成真實的烘焙食品制作任務，達到課程教學和實際工作的“零距離”。還應配合現(xiàn)代化教學手段，開發(fā)多媒體教材。通過文字、圖片、動畫、影像資料聲音等組合，運用計算機多媒體技術，把靜態(tài)教材，轉化為生動形象的多媒體電子教材，使看不清的復雜的生產(chǎn)工藝、難以用語言描述的復雜的制作手法，生動、清楚、明白地呈現(xiàn)在屏幕上，提高教學和學習效果，激發(fā)學生的學習興趣。

4.2培養(yǎng)一體化師資隊伍

“教、學、做”一體化教學，對教師提出了更高的要求。要求教師既要掌握專業(yè)理論知識，又要具有熟練的實際操作技能；掌握先進的職業(yè)教育理論和方法，熟練運用現(xiàn)代教學手段的能力；了解本專業(yè)的最新技術和發(fā)展動態(tài)。可以通過職業(yè)教師教學方法學習、企業(yè)實踐、課程開發(fā)、國內外學術交流等途徑，提升教師的職業(yè)資格，提高教師的教學能力和實際操作能力，使專業(yè)教師達到能教、能做、能管、能寫的“四能”水平，確保“教、學、做”一體化課程的順利實施。