大麥若葉粉成分分析及其青汁穩定性研究

　　摘 要：研究自制大麥若葉粉營養成分，并對酵母甘露寡糖穩定大麥若葉青汁體系穩定性效果進行研究與評價。研究表明：制備的大麥若葉粉富含氨基酸、維生素、微量元素等;酵母甘露寡糖對大麥若葉青汁有較好的穩定作用，而且 1% 的酵母抽提物能使粒徑范圍< 45μm 的大麥若葉顆粒在青汁中穩定懸浮。

　　本文源自中國食品添加劑 發表時間：2021-03-22《中國食品添加劑》(原名：全國食品添加劑通訊)1990年創刊，刊稿內容主要為國內外食品添加劑的新產品、新工藝、新技術、新材料、新設備的科研、生產和應用成果的介紹和綜述;國內外技術交流、專業會議、產品展示、出國考察等技術信息;食品添加劑的產品標準、法則、管理辦法、檢驗技術及食品添加劑生產中的三廢處理;食品添加劑行業及食品添加劑應用行業的應用技術產銷動態;國內外市場信息等。

　　關鍵詞：酵母甘露寡糖;大麥若葉粉;青汁;穩定性;粒徑分布

　　大麥若葉是大麥生長到株高 20 ～ 30cm 的幼苗，是一種藥食兩用的食品，在我國藥學典籍《普濟方》、《本草綱目》均有所記錄[1]。大麥若葉含有豐富的、膳食纖維、維生素 C、黏多糖、不飽和脂肪酸、黃酮類、β- 胡蘿卜素、抗氧化酵素等物質，具有減脂、抑制癌癥及抗氧化等功效[2]。黃薇[3]等人發現，采取大麥若葉飲食能夠緩解痛風患者疼痛以及由其引發的焦慮情緒。 Youn-Hwan[4]等人通過實驗發現，大麥若葉所含活性多糖能夠通過抑制破骨細胞分化減輕因雌激素缺乏而引起的骨質流失。Hoon Kim[5]等人發現，大麥若葉能夠誘導產生 IgA 的細胞因子促進 IgA 的產生。Daeun Kim[6]等人發現，大麥若葉可預防肥胖和高血脂。隨著對大麥若葉各項研究的深入，以及大眾越來越對健康的重視，在后疫情時代大麥若葉很可能成為一種極具競爭力的食品原料。

　　酵母甘露寡糖是酵母細胞壁所含多糖之一，其主要通過甘露糖分子或甘露糖和葡萄糖連接而成，主鏈為單鏈，相對分子量為 20000 ～ 200000 Da[7-9]，具有吸附病原菌[10]、減輕輻射損傷[11]、激發或增強免疫功能[12]、調控腸道微環境[13]等功能活性。作為酵母多糖的一種，其在食品中可起到增稠劑、穩定劑和乳化劑的作用，可與其他膠體如 CMC、槐豆膠起到協同增效的功能[14-15]。

　　本文主要研究自制大麥若葉成分分析及酵母甘露寡糖對自制大麥若葉青汁飲料體系的穩定效果。

　　1 材料與設備

　　酵母甘露寡糖，安琪酵母股份有限公司;烘箱;電子天平;水浴鍋;BT-9300S 型激光粒度分布儀。

　　2 試驗方法

　　2.1 大麥若葉粉的制備及色度的測定

　　大麥幼苗 - 高速粉碎 - 凍干

　　2.2 大麥若葉粉維生素的測定

　　利用 Q/YB J06.607—2016 測定維生素 C 含量;利用 GB 5009.82—2016/ 第一法測定維生素 A 和維生素 E 含量;利用 Q/YB J19.095—2019 測定葉酸的含量;利用 Q/YB J19.097—2019 測定泛酸的含量;利用 Q/YB J06.618—2016 測定生物素的含量。

　　2.3 大麥若葉粉游離氨基酸和水解氨基酸的測定

　　采用 GB/T 5009.124—2016 食品中氨基酸的測定方法測定 17 種游離氨基酸和 17 種水解氨基酸。取 2.0mL 冷藏樣品，加入 2.0mL 質量濃度為 6g/100mL 的 5- 磺基水楊酸，反應 1h 后加入 1mL、0.06mol/L HCl 溶液及 1mL、1g/100mL 的 EDTA-2Na 溶 液， 充 分 混 合，4800r/min 離心 10min。吸取 2.0mL 上述混合液，加入 4.0mL pH2.2 的檸檬酸緩沖液，混合均勻，離心，過濾后直接上機測定。外標法定量樣品中的氨基酸組分，單位以 mg/100mL 表示。

　　測 試 條 件： 分 離 柱 Ion Exchange Column 2622sc.PH，(4.6mm×60mm);柱溫 134℃;雙通道紫外檢測波長 440nm 和 570nm;進樣量 20μL，時間 148min。

　　2.4 大麥若葉粉微量元素的測定

　　利用 GB 5009.93—2017 測定有機硒;利用 GB 5009.14—2017 測定鋅;利用 GB 5009.90— 2016 測 定 鐵; 利 用 GB 5009.241—2017 測 定鎂;利用 Q/YBJ 19.031—2019 測定鈣;利用 GB 5009.91—2017 測定鉀和鈉。

　　2.5 大麥若葉粉揮發性成分的測定

　　色譜柱：KB-INNOWAX，30×250um×0.25 um，升溫程序：40 ℃(2min)2 ℃ /min，250 ℃ (5min)， 稱 樣 量 1g+1.5g 氯化鈉 +5mL 水 +1μL 內標鄰二氯苯(0.1μL/mL)，孵化 30min，萃取 30min，進樣解析 5min。

　　2.6 大麥若葉青汁添加酵母甘露寡糖前后粒徑分布測定

　　將大麥若葉粉與蒸餾水按照 1∶50 的比例配制成大麥若葉青汁，分為兩組，一組添加 1% 酵母甘露寡糖(甘露寡糖含量為 60%)，一組作為空白組，分別靜置 12h，取上層溶液測定粒徑分布。

　　2.7 數據處理

　　采用 SPSS 軟件對數據進行方差分析、差別檢驗分析。

　　3 結果與分析

　　3.1 大麥若葉粉及酵母甘露寡糖樣品及色素測定結果

　　圖 1 中 a 為 大 麥 若 葉 粉 的 樣 品， 色 度 值為：L*=65.91;a*=-9.87;b*=21.07;c*=23.27; h*=115.10。圖 1 中 b 為酵母甘露寡糖的樣品，色度值為：L*=79.85;a*=7.43;b*=21.37;c*=22.63; h*=70.84。

　　3.2 大麥若葉粉維生素含量的測定結果

　　由表 1 可知，大麥若葉粉富含種類豐富的維生素，并且主要以維生素 C 和維生素 E 為主，維生素 C 含量高達 50500μg/100g，占到樣品總質量的 0.05%;維生素 E 含量達到 10000μg/100g，占到樣品總質量的 0.01%。

　　3.3 大麥若葉粉游離氨基酸和水解氨基酸的含量測定結果

　　由表 2 和表 3 可以看出，大麥若葉粉含有種類豐富的游離氨基酸和水解氨基酸，尤其是水解氨基酸含量達到 19.46%。

　　3.4 大麥若葉粉微量元素含量測定結果

　　由表 4 可知，大麥若葉粉還含有豐富的微量元素，其中以鉀的含量為最高，為 1.58%，其次為鐵，含量為 0.402%。

　　3.5 大麥若葉粉揮發性成分測定結果

　　由圖 2 和表 5 可以看出，大麥若葉粉含有 11 種風味物質，其中主要是萜烯類、醛類、醇類、酮類、吡咯類以及酯類，因此大麥若葉粉的氣味芬芳。

　　3.6 大麥若葉青汁添加酵母甘露寡糖前后粒徑分布的測定結果

　　由圖 3 到圖 5 可以看出，大麥若葉青汁的溶解性較差，大量固形物沉淀，在添加酵母甘露寡糖后，大麥若葉青汁的溶液明顯變綠，大麥若葉青汁的粒徑范圍增大，45μm 以下的顆粒分布由 99.31% 變為 100%，添加酵母葡聚糖后，45μm 的顆粒增多，說明 1% 酵母甘露寡糖具有穩定 45μm 以下粒徑顆粒的作用。

　　4 結論

　　本研究表明自制的大麥若葉粉色澤鮮綠，并含有豐富的維生素、微量元素和氨基酸;風味成分以萜烯類、醛類、醇類、酮類、吡咯類以及酯類為主，氣味芬芳。制備的大麥若葉青汁在添加 1% 酵母甘露寡糖之后，溶液顏色變綠，經過粒徑儀分析發現，45μm 以下的顆粒物質增加，青汁變穩定。

　　隨著飲料行業標簽清潔化趨勢的進一步深化以及對相關原料來源屬性的關注，希望本文對酵母甘露寡糖穩定大麥若葉青汁的研究能夠為飲料行業相關企業開發標簽清潔化產品提供一個思路與方向。